Cosciotto di pollo alla brace

Un cosciotto di pollo alla brace aromatizzato con timo e rosmarino, servito con una gustosa salsa alla pizzaiola e accompagnato da cubi di patata e da bigné di patate alla paprika. La ricetta è dello Chef Pasquale Minciguerra. La filosofia di questa ricetta si fonda sull’attaccamento alla terra, al territorio pontino e alle cotture ancestrali.

Per la preparazione dei cosciotti di pollo, separare il sovracoscio dal fuso e disossarlo (tenere le ossa da parte, che serviranno per la salsa alla paprika). Scalzare il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso.

Condire entrambi con un battuto di erbette e pepe macinato, arrotolare il sovracoscio a mo’ di involtino e legare con lo spago. Riporre in un contenitore da alimenti, aggiungere il rimanente vino, gli spicchi d’aglio e lasciar insaporire per 2 ore.

Per la salsa alla pizzaiola, rosolare le ossa in un tegame, aggiungere i pelati e le erbette, lasciare cucinare per 2 ore, filtrare e tenere da parte.

A questo punto, procedere con la realizzazione dei bignè di patate alla paprika: schiacciare le patate e tenere da parte fino all’utilizzo. Confezionare una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungere le patate schiacciate e la paprika, regolare di sale, riporre in sac a poche e formare dei bignè di 30 g su carta forno. Friggere, quindi, in olio a 180°.

Per i cubi di patate fritte, pelare le patate, tagliarle in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuocere in forno a vapore per 15 minuti, asciugarle e friggere nell’olio (usato in precedenza) a 170 °.

Cuocere il pollo alla brace, disporre la salsa alla pizzaiola alla base del piatto e completare con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.

A cura di Indira Fassioni