Fettuccine con ragù di polpo bianco

Una ricetta rustica ma di gran gusto ideata degli chef Marco Fedeli e Andrea Alberghetti per il ristorante Ippolito a Fiumicino, Roma. A far risaltare la delicatezza del ragù e della pasta fatta a mano, una manciata di Parmigiano Reggiano DOP 24 Mesi. 

Preparare la pasta fatta in casa con l’ausilio di un’impastatrice dotata di gancio. Compattare e lasciar riposare per circa un’ora. Stenderla a macchina a 1mm e tagliarla a una larghezza di 6 mm.

Procedimento:
Scottare rapidamente il moscardino in padella e mettere da parte in una ciotola il liquido rilasciato dai molluschi. Togliere anche i moscardini e lasciarli in un’altra ciotola.

Nella stessa padella aggiungere un filo d’olio, carota, cipolla, sedano e tostarli per qualche minuto, salare e sfumare col vino bianco. Prendere il moscardino e passarlo nel tritacarne, rimetterlo in padella e aggiungere l’acqua del mollusco fino a ultimare la cottura a fuoco basso, per un tempo compreso tra 40 minuti e un’ora.

In una pentola d’acqua salata far bollire le fettuccine per un minuto e mezzo, aggiungerle poi al ragù e accendere la fiamma per un minuto e mezzo, aggiustando di sale e olio. A fuoco spento, lasciar riposare e mantecare con parmigiano o, in alternativa, pecorino Dop.

A cura di: Indira Fsasioni