Focaccia, tataky di ricciola, bufala affumicata e polvere di capperi

Mettere in planetaria acqua, zucchero, lievito madre, lievito di birra e olio evo. Sciogliere tutti gli ingredienti. Aggiungere le farine e impastare a media/bassa velocità per 15 minuti.

Aggiungere il sale e continuiamo per altri 10 minuti. Fare riposare l'impasto per 30 minuti. Trascorso il tempo, fare delle pieghe e mettere a riposo nuovamente per 30 minuti. 

Prendere l’impasto e stenderlo delicatamente su una teglia a bordi alti con abbondante olio EVO. Lasciare lievitare fino al raddoppiare del volume e infornare a 165 gradi per 22 minuti.

Per la polvere di cappero:

Prendere 500 grammi di capperi, li dissalare bene sotto l'acqua corrente e poi infornare a 65 gradi per 5 ore. Una volta secchi frullare fino ad ottenere una polvere.

Per la bufala affumicata:

Prendere 2 mozzarelle di bufala fresche, scottarle velocemente su di un barbecue e metterle all'interno di un affumicatore a freddo per 3 ore. Trascorso il tempo, tritarle grossolanamente.

Per il pomodoro confìt:

Lavare accuratamente dei pomodorini datterini e disporli su di una teglia con zucchero a velo, olio evo, sale, timo, basilico, maggiorana e origano. Infornare a 140 gradi per 35 minuti.

Per la tataky di ricciola:

Creare un brodo orientale concentrato di aromi (sedano, carote, cipolla, lattuga di mare, coriandolo, ginepro, timo, dashi), fare sobbollire per 2 ore e poi filtrare il tutto. 

Riportare il liquido a bollore e immergere un filetto di ricciola da 300 grammi per 20 secondi e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Tagliare il filetto a fettine sottili.

Impiattamento:

Tagliare la focaccia in quadrati regolari e abbrustolirli su una padella rigata. Andare poi ad aggiungere il pomodoro confìt, la bufala affumicata, la tataky di ricciola e finire con la polvere di capperi, un pizzico di sale e dell'olio EVO.

A cura di Indira Fassioni