Gnocchi di patate di montagna con astice e creste di gallo

Un piatto goloso, ricco di sapori e aromi ma di grande eleganza ideato dallo chef Luca La Peccerella de L’Orangerie di Bossolasco. Ideale per celebrare un giorno di festa.

Per gli gnocchi

Cuocere le patate avvolte nella stagnola a 200°C per circa 40 minuti. Pelare e schiacciare le patate. Aggiungere alle patate schiacciate il tuorlo, il parmigiano, la noce moscata e infine l’amido di riso. Impastare il tutto, aggiustare di sale e formare delle sfere di circa 9 grammi ciascuna. All’interno mettere una sfera di salsa provola e chiudere bene lo gnocco.

Per il ragù di creste di gallo

Sbianchire le creste di gallo per 3 volte, partendo da acqua fredda per 2 minuti. Raffreddare sotto acqua fredda corrente. Pelare e tagliare a brunoise le creste. Rosolarle con olio extra vergine di oliva, aggiungere le carote e lo scalogno a brunoise, i mazzetti di erbe e spezie. Sfumare con Martini bianco, cuocere per 30 minuti aggiungendo poco alla volta la bisque e il brodo vegetale. Aggiustare di sapore con pepe e sale.

Per la salicornia

Pulire la salicornia e sbollentarla in acqua. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per l'astice

Cuocere gli astici in acqua bollente per 2 minuti, togliere e rimettere solo le chele per altri 2 minuti. Quindi raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Pulire dal carapace. 

Per l'impiattamento 

Appoggiare gli gnocchi nel piatto, mettere al centro il ragù di creste di gallo, bagnando anche gli gnocchi. Poggiare l’astice scaloppato sopra gli gnocchi e concludere con un’aria di bisque legata con la lecitina di soia.

A cura di Indira Fassioni