Gnocco di Carnevale con la pastissada de caval

Gli gnocchi del Carnevale di Verona hanno una storia antichissima. Si narra che, tra il 1520 e il 1531, a causa di un’inondazione dell'Adige e delle scorrerie dei lanzichenecchi, Verona soffrì una terribile carestia. Il 18 giugno 1531 la popolazione, affamata e disperata, andò ad assaltare i forni di San Zeno per far provviste di grano e di pane. La situazione fu salvata da parte di alcuni cittadini che a loro spese rifornirono di viveri i cittadini più poveri della contrada. Da quel momento in poi a Verona nel periodo del Carnevale si mangiano i tradizionali gnocchi con pastissada - un condimento fatto con carne di cavallo o stracotto di cavallo - che un tempo venivano serviti sulla “pietra del gnocco”, ancora ben visibile davanti al sagrato della Basilica di San Zeno.

Ma dove andare ad assaggiare gli gnocchi di carnevale a Verona? Un nome da segnare in agenda è la Trattoria Dal Gal (www.trattoriadalgalverona.com), dove dal 1969 i fratelli Leonardo e Stefano Ferrari portano avanti una tradizione familiare di ristorazione iniziata già dopo la seconda guerra mondiale. Il locale – uno dei più antichi in città ad avere la stessa gestione familiare, nata come bottega per poi trasformarsi in trattoria – serve gli gnocchi di carnevale sia nella formula con la “pastissada” sia in altri cinque o sei versioni alternative, da quella col ragù di manzo a quella col radicchio rosso o col burro fuso, fino alla variante con zucchero e cannella, anch'essa tipica di carnevale. 

Per gli gnocchi: lessate 1 kg di patate (meglio se a buccia rossa), sbucciatele e schiacciatele fino a ridurle in spaghetti.

Aggiungete sale, 300 g di farina e 1 uovo, poi impastate il composto e tagliatelo a pezzi piccoli.

Passateli poi sul retro di una grattugia da formaggio con il dito.

La "pastissada" ha invece una cottura a fuoco lento e molto lunga, circa 4-5 ore. Mettete 450 g di carne magra di cavallo a cuocere con rosmarino, salvia, alloro, aglio, sedano, carote e soprattutto cipolla (spesso tanta quanto la carne).

Infine bagnate con vino rosso del territorio, un Valpolicella classico.

A cura di Indira Fassioni