I plin di chef Enrico Marmo Balzi Rossi

A 400 metri dal confine con Mentone, in Francia, la prima città d’oltralpe superata la dogana, più precisamente a Ventimiglia (Imola), paese per tradizione italiano e francese, qui, affacciato sullo specchio marino che non ha nulla da invidiare alle più note Antibes, Cannes e Nizza, si staglia un ristorante che ha fatto la storia della gastronomia ligure dal lontano 1982, e che adesso, con l’attuale gestione che ha curato la riapertura di marzo 2022, prova a fare altrettanto.

La firma è quella dell’Executive Chef Enrico Marmo, che in soli otto mesi ha riportato la Stella Michelin che qui mancava da tanti anni. L’idea di cucina di chef Marmo è quella di puntare sul territorio, valorizzando le eccellenze locali: ottimi prodotti vegetali e ittici di cui lo chef si rifornisce rispettivamente nell’orto di proprietà, situato nella vicina Azienda Agricola Ascheri, e dai pescatori del posto.

La ricetta: “Ricordo piemontese”

In Piemonte i plin sono una delle paste più presenti nelle tavole di case e ristoranti. Al ristorante Balzi Rossi, lo chef di origine piemontese Enrico Marmo propone un piatto che si lega ai ricordi della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare il plin di carne, un grande classico della tradizione piemontese, in una versione vegetariana che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica.

L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa: a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.

Per la pasta

100 gr tuorlo

60 gr uova intere

200 gr farina per pasta

Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l'impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.

Per il ripieno

250 gr ceci bolliti

50 gr cipolla bionda tritata

50 gr carota tritata

50 gr sedano tritato

50 gr concentrato di pomodoro

100 gr vino Rossese

2 spicchi di aglio di Vessalico

10 gr salvia fresca

10 gr rosmarino

100 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

100 gr mascarpone

20 gr maggiorana

20 gr timo fresco

Q.b. sale e pepe nero

Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino. Quando evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora. Quando l'intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l'aiuto di un trinciante. Aggiustare di sale e pepe. Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.

Per la glassa

4 L acqua fredda

500 gr cipolla bionda tritata

250 gr pomodori secchi reidratati in acqua bollente

100 gr Champignon secchi reidratati in acqua bollente

30 gr salvia

30 gr timo

10 gr aglio di Vessalico

500 gr aceto di riso

Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli Champignon. Dopo 15 minuti, deglassare con l'aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un'ora. Filtrare e ridurre fino a una consistenza di glassa.

Finitura

Q.b. burro

Q.b. tartufo bianco di Alba

Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.

A cura di Indira Fassioni