Il Bicerin di Natale: la ricetta speciale di Cubique

Una ricetta originale e colorata, perfetta da portare in tavola il giorno di Natale. È firmata Cubique, ristorante di Torino guidato da Pierluigi Consonni e Alan Spanu.

Con un passato glorioso alla guida delle cucine stellate del Vintage 1997, Pierluigi Consonni ha plasmato per vent'anni il palato dei torinesi, affiancato per nove anni dal suo brillante sous chef, Alan Spanu. La loro cucina è una celebrazione di tradizioni culinarie provenienti da Piemonte, Toscana e oltre, con tocchi di sperimentazione che mirano a incantare senza eccessi.

Il menù del pranzo offre piatti pensati per colazioni veloci durante le pause lavorative. La carta serale, invece, presenta creazioni raffinate e ricercate, con antipasti che deliziano il palato, primi che seducono con sapori avvolgenti e secondi che sorprendono con accostamenti audaci.

La carta dei dessert, golosa e intrigante, reinventa ricette classiche con creatività e maestria. Per accompagnare questo viaggio culinario, la selezione di vini è curata con attenzione dagli stessi chef, sotto la supervisione di Riccardo Patacchi, che garantisce anche un servizio in sala di alta qualità.

Per Natale, Cubique ha ideato una versione molto particolare del Bicerin, che per le feste si veste in chiave palla di Natale… rosso fuoco. Ecco gli ingredienti e la ricetta, per replicarlo a casa e stupire tutti.

Temperare il cioccolato fondente e riempire lo stampo in policarbonato a semi-sfera, rovesciare lo stampo per togliere l’eccesso di cioccolato e lasciar cristallizzare a 16° o in frigorifero.
Quando le semi-sfere saranno fredde, sformarle e colorarle con lo spray rosso velluto.

Per il nastro di cioccolato, usare sempre del cioccolato temperato e stenderlo su un foglio di acetato. Quando la superficie sarà asciutta al tatto, inciderlo con un coltellino o un tarocco frastagliato. Ripiegare le estremità per creare una “goccia” e riporlo in frigo.
Da freddi, colorare i nastri con uno spray colore oro.

Sciogliere leggermente la base del nastro per attaccarlo alla sfera di cioccolato.

GANACHE AL CIOCCOLATO 70%

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando partendo dal centro per emulsionare bene la ganache.
Se si dispone, riempire un sifone con due cariche e tenere in caldo, in alternativa si servirà la ganache con un cucchiaio.

PANNA MONTATA

Montare la panna con lo zucchero in planetaria e riempire una sac-a-poche.

INFUSO DI CAFFÈ

Tostare i chicchi in forno a 160° per 5 minuti.
Nel frattempo scaldare la panna fino a bollore, spegnere il fuoco e aggiungere il caffè caldo. Coprire e lasciare in infusione per 5 minuti.

CREMOSO AL CAFFÈ

Mettere a bagno la gelatina in fogli in acqua fredda.
Filtrare l’infuso e pesare il liquido, versare nei tuorli con lo zucchero in una casseruola e cuocere a 84° mescolando sempre con una frusta.
A cottura ultimata, filtrare al setaccio e unire la crema al burro di cacao tritato e la gelatina ammorbidita.
Emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. Coprire la superficie con la pellicola e lasciar cristallizzare in frigo per una notte. Riempire una sac-a-poche con bocchetta liscia.

CRUMBLE AL PANETTONE

Scaldare il forno a 150°. Tagliare il panettone a cubetti piccoli e sistemarli in una teglia ben distanziati. Infornare per 10 minuti finché il panettone non sarà ben tostato e secco. Lasciare raffreddare.
Frullare il panettone tostato fino a creare una polvere e unirla alla farina.

Lavorare il burro e lo zucchero in planetaria con la frusta a foglia unire le spezie e per ultima la farina con il panettone. Impastare finché tutto sia ben amalgamato e far riposare in frigo per mezz’ora.
Scaldare il forno a 170°. Frantumare in piccole briciole il crumble su una teglia e infornare per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

In una fondina creare una base con il crumble di panettone e adagiare una semisfera di cioccolato, riempire con uno strato di cremoso al caffè, uno di ganache calda e per finire la panna montata.
Chiudere il tutto con la semisfera con il nastro.