Il dessert Nuvola premiato dalla Giuda Michelin 2024

La Guida Michelin quest’anno ha premiato anche la dolcezza con il premio “Passion Dessert”. FRE, ristorante una Stella Michelin a Monforte d’Alba, si è aggiudicato questo nuovo riconoscimento e ha deciso di condividere una delle ricette dei suoi dolci.
 

«Non sappiamo se ci sia un dessert in particolare che ha convinto gli Ispettori a darci questo premio, di cui siamo molto orgogliosi», spiega lo chef Francesco Marchese, «perciò abbiamo scelto di raccontarne uno che è sempre in carta, uno dei nostri must, a cui siamo molto affezionati e che i nostri clienti apprezzano particolarmente».
 

Si chiama Nuvola e lo chef lo racconta così: «È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell'infanzia: latte, vaniglia, frutta. Un dessert comprensibile, immediato, che trasmette emozioni a chi lo mangia e insegna a noi in cucina che spesso è nelle cose semplici e nelle materie prime di qualità che possiamo trovare il modo di sorprendere con un piatto».

Per il Pan di Spagna: 

Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere 300 grammi di composto in placche da pasticceria e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.

Per la mousse: 

Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.

Per il gelato al latte:

Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi mettere il composto nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, la quenelle di gelato, tre lamponi e infine un altro po' di mousse. Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.