Insalata di puntarelle e alici dello chef Danilo Pelliccia

Le puntarelle a Roma sono utilizzate in tanti modi diversi primo tra tutti l’insalata. Oggi, si trovano molto più facilmente rispetto qualche anno fa, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione che ne impreziosisce il gusto. La pulizia è la parte più laboriosa quindi, per non sbagliarti, ti suggerisco di comprartele già lavate (famo prima). Se poi vuoi cimentarti con l’arte della preparazione allora prendi le puntarelle, puliscile dai residui di terra ecc., tagliale a striscioline sottili e buttale nell’acqua ghiacciata, poi falle riposare in frigo per almeno un’oretta.

Il passaggio nell’acqua ghiacciata è fondamentale per almeno due motivi: smorzare un po’ il sapore amarognolo e rendere le puntarelle ricce che è la loro caratteristica più tipica quando ben preparate.

Leva l’anima dell’aglio e fai un battuto nel mortaio (altrimenti puoi sminuzzarlo con il coltello).

Aggiungi i filetti di acciughe e l’aceto.

Aggiungi infine al composto olio, sale e pepe.

Scola le puntarelle e, dopo averle sistemate nel piatto di portata, condiscile con l’emulsione (meglio se ti aiuti con le mani) e il gioco è fatto.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara