La Carbonara dello chef Danilo Pelliccia

La carbonara è il piatto italiano più imitato all’estero, spesso in maniera fantasiosa. Ma gli ingredienti insostituibili di questo grande classico della cucina romana sono tre: guanciale, uova e pecorino.

Nella sua versione, lo chef Pelliccia utilizza come formato di pasta i rigatoni, con un’aggiunta di parmigiano stagionato a bilanciare la sapidità del pecorino. E pepe nero macinato, a completare il tutto. Il risultato è un primo piatto cremoso e saporito, gioia del palato.

Per preparare i rigatoni alla carbonara, cominciare mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta, e una volta ad ebollizione salarla.

Nel frattempo, eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1 cm. La cotenna avanzata si potrà utilizzare per insaporire altre preparazioni.

Versare i pezzetti in una padella antiaderente e rosolarli per circa 15 minuti a fiamma media, sfumarli con un goccio di vino bianco, lasciare evaporare, poi togliere il guanciale dal fuoco.

Nel frattempo, tuffare i rigatoni nell’acqua in ebollizione e cuocerli per il tempo indicato sulla confezione. Mettere le due uova intere e i due tuorli in una ciotola, aggiungere la maggior parte del formaggio, mix di pecorino e parmigiano (come indicato negli ingredienti), lasciarne solo una piccola parte che servirà per guarnire la pasta dopo l’impiattamento. Insaporire con il pepe nero, amalgamare tutto con una forchetta a mano.

Nell’olio – dove si è soffritto il guanciale – scolare la pasta al dente e saltare finché con l’acqua di cottura e l’olio non si crei una cremina. Togliere dal fuoco e versare il composto di uova e parmigiano nel tegame. Mescolare velocemente per amalgamare bene il tutto.

Per renderla ben cremosa, al bisogno, si può aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Servire subito i rigatoni alla carbonara insaporendoli con il parmigiano avanzato e il pepe nero macinato a piacere e guarnire con il guanciale croccante.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara