La torta “Dolce Puglia” alle mandorle del pastry Chef Nico Carlucci

Una torta che omaggia la tradizione della Puglia, terra natia del pastry chef Domenico Carlucci del forno “Magie di Pane” di Grumo Appula (Bari). Facile da riprodurre in casa ma soprattutto buona, tanto che ha fatto vincere a Nico la Medaglia d'Oro al Campionato Italiano di Panificazione e Pasticceria del 2022 a Massa Carrara.

Per la pasta frolla alle mandorle e nocciole:

Inserire in planetaria con foglia, burro e farina e lasciare sabbiare, sostituire la foglia con il gancio e continuare a impastare inserendo lo zucchero e le due polveri. Appena l’Impasto risulta amalgamato, inserire le uova, il sale e infine la vaniglia. Lasciare impastare sino a formare un impasto compatto. Tirare fuori dall’impastatrice, avvolgere in pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2 ore prima dell’utilizzo.

Per la cotognata:

Tagliate le mele cotogne a pezzi e privatele del torsolo e riponetele in una ciotola con acqua e limone per non farle annerire. Trasferite le mele in una pentola, unite lo zucchero semolato e l’acqua. Mettetele sul fuoco e lasciatele cuocere per 30 minuti, mescolandole di tanto in tanto per non far bruciare il composto. Quando le mele saranno morbide, toglietele dal fuoco e passatele con il passaverdure. Rimettete la purea di mele nella pentola e aggiungete lo zucchero di canna. Cuocete la cotognata per altri 30 minuti, il composto deve essere non molto denso. Lasciatela raffreddare per 1 giorno. Riporre in vasetti.

Per la Pasta Reale alle mandorle varietà “Filippo Cea”:

Dopo aver sgusciato le mandorle, inseritele nel mixer con lo zucchero. Iniziate a frullare ad intermittenza, fino a quando non si saranno amalgamate (non di continuo per non far disperdere sulle pareti gli oli essenziali delle mandorle). Unite anche l’acqua e continuate a frullare fino ad ottenere un composto denso e compatto, ossia la pasta di mandorle. Riporre in frigo in pellicola alimentare sino all’utilizzo.

Per la visciolata di amarene:

Rimuovete il nocciolo e il gambo dalle visciole e denocciolate le amarene. Se la frutta è matura al punto giusto i noccioli verranno fuori con facilità. Inserite le visciole e le amarene all'interno di una pentola dai bordi alti. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Coprite con un coperchio o un canovaccio e lasciate macerare il tutto per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di macerazione, ponete la pentola sul fuoco. Cuocete mescolando spesso per circa 30 minuti. Dopo i primi 10 minuti di cottura si formerà una schiuma biancastra in superficie: rimuovetela con l'aiuto di una schiumarola. Lasciate raffreddare e versate nei vasetti.

Per la crema frangipane alle mandorle:

Tritate finemente le mandorle nel cutter formando una farina. In una ciotola unite il burro ammorbidito e lo zucchero e frullate fino ad amalgamarli completamente. Continuando a frullare incorporate le uova una per volta, inserendo la successiva solo quando la prima è amalgamata al composto. Infine unite la farina. La crema frangipane è pronta per farcire la torta da mettere in forno.

Per il crumble all’amaretto:

Tritate finemente le mandorle nel cutter formando una farina. Inserite tutti gli ingredienti nella planetaria con la "foglia" e lasciate lavorare per pochi minuti (non dovrà essere completamente impastato). Riponete l'impasto ottenuto su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere a 160°C per circa 12-14 minuti. Fate raffreddare e utilizzate come decorazione e contrasto di gusto nella torta. Decorate con 5 mandorle, 2 dischetti di cioccolato bianco e zucchero a velo.