Lasagne di Carnevale

Le lasagne di Carnevale sono un primo piatto ricco e gustoso tipico della tradizione gastronomica napoletana. Si preparano, come dice il nome stesso, in occasione del Carnevale e sono arricchite dalle polpettine di carne, dal rag� e dalla ricotta. Sebbene esistano diverse versioni delle lasagne di Carnevale, i tradizionalisti affermano che su alcuni punti non si possa proprio fare diversamente da quanto indicato nella ricetta originale! Prima di tutto, la sfoglia: lasciate perdere quella all'uovo e utilizzate quella semplice di semola, meglio se riccia. Immancabili, nelle lasagne di Carnevale, sono le cervellatine, salsicce sottilissime tipiche Campane, e le polpettine realizzate con carne di maiale.

Versate l'olio in una casseruola, aggiungete lo strutto e fatevi soffriggere dolcemente un trito finissimo di sedano, carote e cipolla. Unite quindi le tracchie e la salsiccia (intera o sgranata) e fate rosolare bene da entrambi i lati. Solo a quel punto aggiungete anche la passata di pomodoro.

Aggiungete, se necessario, qualche mestolo di acqua calda, regolate di sale. Portate a bollore e cuocete il rag� con il coperchio e a fuoco bassissimo per un'ora e mezza - due ore. Nel frattempo, preparate le polpettine: amalgamate in una terrina la carne tritata con la mollica, le uova, l'olio, il parmigiano, il prezzemolo e il sale.

Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo formate con le mani della palline poco pi� grosse di un cece. Friggete poche polpettine per volta in olio di oliva, dovranno essere leggermente dorate.

Scolate le polpettine su carta assorbente, quindi unitele al sugo circa 30 minuti prima di terminare la cottura. Controllate sempre il sugo e aggiungete acqua, se necessario, per fare in modo che non si asciughi troppo e mantenerlo fluido. Lessate poche lasagne per volta, per 3-4 minuti in acqua bollente salata e con un filo d'olio. Scolatele e stendetele su un canovaccio asciutto. Stemperate la ricotta con qualche cucchiaio di latte e lavoratela con una forchetta. Affettate sottilmente il caciocavallo. A questo punto, potrete cominciare a comporre le lasagne di Carnevale: un velo di sugo sul fondo di una teglia, uno strato di lasagne e poi ancora sugo.

Proseguite con ciuffetti di ricotta e parmigiano grattugiato. Solo dal secondo strato in poi potrete cominciare ad aggiungere anche le polpettine, la salsiccia e il caciocavallo. Concludete con uno strato di pasta coperta dal rag�, da qualche polpettina e dal parmigiano grattugiato.

Infornate le lasagne di Carnevale a 180-200 gradi per circa 30 minuti o fino a quando non si sar� formata una leggera crosticina in superficie. Sfornatele e lasciatele assestare per almeno 30 minuti prima di servirle.