Lumachine, lenticchie, saba e chiocciole di Cherasco

Il piatto dello Chef Luca La Peccerella profuma di casa. Da bambino, nelle fredde giornate beneventane, nonna e mamma lo coccolavano con questo piatto. Lo Chef per questa ricetta ha scelto le pregiate lenticchie della Valle Grana e ha iniziato a ricreare quel sapore di casa. Voleva un piatto giocoso, che non annoiasse. Così, ha optato per una pasta a forma di lumachina, dove le lenticchie si nascondono quasi a sorpresa, creando un boccone avvolgente. Ma mancava qualcosa per rendere questo comfort food ancora più speciale: una nota di vivacità e complessità. Ha aggiunto le chiocciole di Cherasco, ripassate con una base umami e un tocco aglio di Caraglio, per un contrasto di sapori inaspettato.

Tostare le lenticchie stile risotto a secco con scalogno e cipolla, successivamente sfumare con lo jus di vitello e portare a cottura per circa 40 minuti. 

Per la salsa di aglio

Pelare l’aglio inserendolo in acqua, togliere l’anima e immergere per 24 ore nel latte in frigo, il giorno dopo frullare e setacciare creando una salsa liscia e omogenea, dopodiché inserire le lumachine pasta e farle cuocere insieme. 

Da parte preparare un soffritto di porro, sedano, carota, baby fennel, sfumare con Martini e Pernod e aggiungere le chiocciole e il prezzemolo trito con finocchietto e lo jus di vitello cuocere piano piano per circa 6/minuti. Appena giunti alla cottura della pasta, mantecare con parmigiano, saba, soia, rosmarino, erba cipollina, levistico e pepe aggiungendo infine una concassé di pomodoro ramato.

A cura di Indira Fassioni

Impiattamento

Stendere la pasta in fondina adagiando sopra le chiocciole e un giro d’aglio sparso a vortice, completare con baby basilico e levistico.