Mafalda di coniglio, crema di zucca e bieta, chips di cavolo nero

Un omaggio a uno dei formati di pasta della tradizione campana, che lo chef Elia Lunghi ha legato all'Umbria e alla cucina della tradizione contadina, attraverso un ripieno di coniglio. A completare il piatto la dolcezza della zucca e il carattere deciso del cavolo nero. Un piatto creativo ma decisamente comfort food e legato alla tradizione. Un'idea per portare sulla tavola di San Valentino una proposta elegante e molto appagante nel gusto.

Iniziamo preparando la farcia: questa verrà ottenuta rosolando sedano, carota, cipolla lasciandoli sudare con un pizzico di sale. In seguito verrà aggiunta la polpa di coniglio, gli aromi e quando ben cotta il vino bianco per sfumare.

Cuocere per circa una mezz'ora o fino a che il composto risulti ben asciutto, passare il tutto al tritacarne. Aggiungere il parmigiano per dare sapore e rendere più compatta la farcia. Questa potrà essere messa da parte in una sacca da pasticceria

Preparare la pasta all’uovo unendo le farine, uova e tuorli. L’impasto apparirà molto elastico e sarà di facile lavorazione. Si può ottenere una pasta colorata con l’aggiunta di curcuma e paprica durante la lavorazione.

La pasta dovrà essere stesa e tagliata in rettangoli di circa 25 cm per 6 cm.

Posizionare la farcia lungo tutta la lunghezza della sfoglia con l’aiuto della sacca da pasticceria, richiudere la pasta e arrotolarla su se stessa sigillando bene le estremità in modo da formare la classica forma a Mafalda.

Pulire e tagliare in spicchi la zucca, condirla con sale, olio, pepe, timo e lo spicchio d’aglio in camicia e cuocerla a 190° in forno per 40 minuti o fino a che risulti morbida, rimuovere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema vellutata. Correggere di sapore e morbidezza con sale, pepe e olio.

Sbianchire la bieta in acqua salata e trasferirla appena cotta in un bagno di acqua e ghiaccio, frullare e aggiustare di sapore e consistenza con l’acqua di cottura e sale.

Condire le foglie di cavolo nero con sale, olio e sciroppo d’acero. Stenderle ben disposte su una teglia coperta da carta da forno e cuocere a 160° per 10-15 minuti. Sfornare appena risultano croccanti.

Cuocere le Mafalde delicatamente facendo attenzione a non danneggiarle per 4 minuti, passarle poi in una padella con una noce di burro e del pepe. Impiattare sovrapponendo la Mafalda ad uno strato di crema di zucca, decorare con la crema di bieta e le chips di cavolo nero.