Millefoglie con crema alla vaniglia e mele rosse

Dolce tipico della cucina francese, la Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia, che si alternano con due strati di crema chantilly, pasticciera o diplomatica. La sua origine non è conosciuta, nonostante se ne rinvengano le prime tracce nel libro del 1651 dal titolo Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne, considerato il più grande cuoco francese del XVII secolo.

In seguito la ricetta è stata perfezionata da Marie-Antoine Carême, cuoco francese che codificò la haute cuisine e scrittore della fine del XVIII secolo, il quale considerava la ricetta di "antiche origini". In Russia e fuori dall'Europa la Millefoglie si chiama Napoleon e si attribuisce l’origine alla ben più recente liberazione di Mosca nel 1812. Tuttavia, molti pasticceri professionisti la fanno risalire solo al 1867, quando fu proposta come specialità dal famoso pasticciere Adolphe Seugnot, allora con sede al 28 di rue du Bac a Parigi.

Dunque, cosa succede quando si uniscono sfoglia caramellata, crema alla vaniglia e mele rosse Bio? Semplice: nasce una bontà senza eguali, un dessert che conquista il palato morso dopo morso. 

Preparazione della sfoglia

Per preparare la Millefoglie, preriscaldate il forno a 190°C (ventilato) e foderate una teglia con carta da forno. Stendete il rotolo di pasta sfoglia, tagliatelo in 20 rettangoli di ca. 10 x 4,8 cm con l’aiuto di un tagliapizza o un coltello affilato e spolverate con abbondante zucchero a velo. Adagiate i rettangoli sulla teglia foderata con carta da forno, leggermente distanziati tra loro. Coprite con un secondo foglio di carta da forno e poi adagiate sopra un’altra teglia da forno, in modo da tener ferma la carta da forno che copre la sfoglia. Così facendo si evita che la sfoglia si gonfi in cottura. Infornate per 12 minuti a 190°C. Togliete dal forno, rimuovete sia la teglia, che la carta da forno che coprono le sfoglie e infornate nuovamente a 190°C per ca. 10-12 minuti, fino a quando i rettangoli di sfoglia saranno ben caramellati. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

Preparazione della crema alla vaniglia

Versate 100 ml di latte in un piatto fondo e mescolate con il sale, lo zucchero, la cannella in polvere, i semi del baccello di vaniglia e l’amido di mais. Versate il latte restante in un pentolino insieme alla panna fresca liquida e portate a bollore. Quando inizia a bollire, abbassate il fuoco, mescolate nuovamente il composto di latte, spezie e amido e poi versatelo nel latte bollente, mescolando con una frusta. Continuate la cottura, sempre mescolando, fino a quando il composto si sarà addensato. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente, con una pellicola a contatto, in modo che non si formi una pellicina. Una volta raffreddato, unite il mascarpone e amalgamate bene il tutto, fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite in una sac a poche e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione del ripieno di mele

Lavate e sbucciate le mele Red Delicious Bio Val Venosta e tagliatele a piccoli cubetti. Mettete da parte. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero insieme alla cannella. Togliete dal fuoco, aggiungete le mele a cubetti, lo zucchero, il succo di limone (se lo usate) e l’amido. Mescolate bene e rimettete sul fuoco. Continuate la cottura per qualche minuto, mescolando, fino a quando si sarà addensato un po’. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.

Finitura

Adagiate un rettangolo di sfoglia caramellata su un vassoio e, con la sac a poche, realizzate tanti ciuffi di crema lungo tutto il bordo del rettangolo, lasciando libero il centro. Al centro mettete 1-2 cucchiai di mele alla cannella. Procedete allo stesso modo per un secondo rettangolo di sfoglia. Adagiate quindi un rettangolo sull’altro e terminate con un terzo rettangolo di sfoglia per completare la prima millefoglie. Spolverate con zucchero a velo e guarnite con un cucchiaino di mele alla cannella e uno ciuffo di crema alla vaniglia. Procedete allo stesso modo per gli ingredienti restanti. Avanzeranno due sfoglie caramellate, che potete comunque farcire come le altre volendo. Riponete la vostra Millefoglie in frigo per un’oretta prima di servirle.

L’ideale è consumare le millefoglie in giornata, in quanto la sfoglia, seppur caramellata, dopo un po’ tende ad assorbire l’umidità di crema e mele, e non sarà più così croccante.

Di Julia del blog Passione Cooking

A cura di Indira Fassioni