Mousse di aquafaba al mandarino

La mousse di aquafaba al mandarino è fatta con solo tre ingredienti, per un dolce al cucchiaio veloce.

Nel 2014 un tenore francese di nome Joel Roessel notò che l’acqua di cottura di legumi e cuori di palma poteva diventare una schiuma mucillagginosa mentre faceva esperimenti volti a cercare un sostituto delle uova per ricette vegane. 

La schiuma così ottenuta non era stabile così aggiunse della gomma come stabilizzante nella sua ricetta delle meringhe. Nel febbraio del 2015, due foodblogger francesi, indipendenti da Roessel, realizzarono una ganache al cioccolato durante una sfida nell’uso dell’acqua di cottura dei ceci in cucina. Nello stesso febbraio Goose Wohlt, un ingegnere elettronico statunitense, avendo notizia di questi esperimenti francesi decise di studiare come risolvere il problema della stabilizzazione della schiuma per cucinare delle meringhe. Fu lui a battezzare il liquido aquafaba. Nel marzo dello stesso anno pubblicò i suoi risultati su una pagina dedicata alla cucina vegana e l’aquafaba entrò nell’uso di molte persone che hanno poi contribuito ad ampliarne e migliorarne gli usi.

Questo dolcetto veloce è nato così, tre semplici ingredienti: ceci, frutta e biscotti.

La mousse di aquafaba al mandarino con biscotti integrali è un perfetto fine pasto o una merenda è poco calorico e adatto a tutti: vegani e vegetariani compresi, è senza lattosio e se preparato con i biscotti adatti va bene anche per i celiaci.

(*) Anche se l’aquafaba può essere ottenuta semplicemente scolando una scatola di legumi – preferibilmente i ceci – questo ingrediente può essere anche preparato in casa. L’aquafaba preparata in casa partendo dalla cottura dei ceci secchi senza sale dà risultati migliori: è più stabile in cottura e ha un retrogusto più delicato di quella ottenuta utilizzando il liquido di governo dei legumi in scatola.

PROCEDIMENTO

Sbucciare 4 mandarini e dividerli a spicchi eliminando con cura tutta la pellicina bianca, riporli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale e 20 g di zucchero di canna, il succo di mezzo mandarino e 1 dl di acqua tiepida.

Lasciare marinare i mandarini al fresco per 30 minuti.

Versare l’aquafaba (meglio se fredda di frigorifero, monterà più velocemente) in una ciotola, unire il succo di mezzo mandarino e iniziare a montare con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto bianco e soffice. Per essere scuri che sia montato potete inclinare la ciotola: se il composto non si muove è pronto.

A questo punto, continuando a montare con le fruste elettriche, unire poco alla volta lo zucchero all’aquafaba, incorporandolo di volta in volta.

Sbriciolare grossolanamente 3 biscotti integrali sul fondo di ogni singolo recipiente scelto per il servizio.

Sgocciolare gli spicchi di mandarino e ripartire sopra i biscotti unendo anche una cucchiaiata di liquido di marinatura.

Colmare con la mousse di aquafaba e terminare la preparazione con un biscotto intero e due spicchi di mandarino.

La mousse di aquafaba al mandarino è pronta per essere gustata!

Seguite la ricetta su: https://www.lalunasulcucchiaio.it/

A cura di Indira Fassioni