Mousse glassata ai tre cioccolati

Anche se siamo in estate, la voglia di quel dolce a fine pasto o durante una serata tra amici non può mancare. Ecco riproposta una mousse ai tre cioccolati, ricoperta da una glassa lucida e molto golosa da servire quasi fredda.

Iniziare formando la base per la mousse glassata sbriciolando i biscotti grossolanamente, aggiungere il burro fuso ed il miele mescolando velocemente.

Trasferire il composto in una teglia antiaderente dal fondo apribile e riporre in frigorifero per almeno due ore.

Montare tutta la panna e dividerla in tre parti uguali. 

Montare i tuorli, nel frattempo. In una ciotola, reidratare la colla di pesce in acqua fredda e, una volta ammorbidita, scioglierla con un po’ di latte per qualche secondo al microonde, dopodiché dividere anch’essa in tre parti.

Iniziare a lavorare il cioccolato, prima il fondente, poi latte e infine bianco. 

Scioglierli in quest’ordine a bagnomaria senza superare una temperatura di 55° C, aggiungere una parte di gelatina, un terzo dei tuorli e un terzo di panna semi montata.

Emulsionare con una frusta e, quando il composto sarà perfettamente liscio e cremoso, aggiungere la restante panna, incorporando delicatamente dal basso verso l’alto. 

Prendere la tortiera con la base di biscotto, foderare lo stampo con un foglio di acetato e riempirlo per un terzo con la mousse al cioccolato fondente, livellare e riporre in congelatore per circa 2 ore.
Procedere con la medesima procedura per i restanti due cioccolati.

Preparare la glassa al cioccolato bianco facendo sciogliere la colla di pesce in acqua fredda; nel frattempo, versare la panna ed il glucosio in un pentolino, portare a bollore e cuocere per un paio di minuti sempre mescolando.

Spegnere il fuoco ed aggiungere il cioccolato in scaglie e la colla di pesce ben strizzata, continuando a mescolare con un frustino, dopodiché porre la glassa nel bicchiere del mixer e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia; porre in frigorifero per una decina di minuti (dovrà raggiungere circa i 35 gradi).

Estrarre la mousse ai tre cioccolati e stendere la glassa a specchio, riporre nuovamente in frigorifero per compattare almeno un ora.

Estrarre e decorare con le scaglie dei tre cioccolati.

Trascorso il tempo necessario al riposo della torta, toglietela dal freezer e mantenetela a temperatura ambiente.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni