Pappardelle con funghi porcini, guanciale e castagne profumate alle erbe in due consistenze

Lucia Pavan ha lavorato nel settore della moda per oltre vent'anni ma ha deciso di coltivare quella passione che fin da piccola accendeva in lei gioia, spensieratezza, amore… cucinare. La ricetta delle Pappardelle con funghi porcini, guanciale e castagne profumate alle erbe in due consistenze ha un procedimento che viene descritto minuziosamente, proprio come se fosse una creazione stilistica. Moda e cucina, due universi paralleli. 

Versare le farine in una ciotola e mescolare bene, formare una fontana ed aggiungere le uova e l’olio. Ora con una forchetta incorporare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciare riposare 30 minuti coperta da un canovaccio.

Stendere la pasta dello spessore di 2/3 mm e farla riposare su un telo spolverato da semola di grano duro per 10 minuti. Spolvera la sfoglia con poca farina e ripiega i bordi arrotolandoli su sé stessi fino ad arrivare al centro. 
Tagliare con un coltello affilato delle strisce di 3 cm di larghezza, poi poche per volta, arrotolarle sulla mano formando un nido e disporle su un vassoio leggermente infarinato lasciandole riposare fino all’utilizzo. 

Fare cuocere le castagne in abbondante acqua portandole a bollore, aggiungere un cucchiaio di olio e fare cuocere per 40/50 minuti. Farle intiepidire e pulirle eliminando la buccia. Prelevarne una decina e tritarle, metterle in un contenitore e frullarle con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Tritare grossolanamente le altre lasciandone qualcuna a metà per l’impiattamento, poi passarle velocemente in padella col burro qualche rametto di timo, maggiorana e rosmarino. Sistemare di sale di pepe e metterle da parte.

Pulire i funghi, asciugarli ed affettarli finemente. In una padella antiaderente rosolare uno spicchio d’aglio in olio Evo, fare insaporire, poi unire il guanciale tagliato a cubetti e cuocere a fiamma vivace fino a che non inizia a colorire. Prelevare un paio di cucchiai di intingolo ed unirli alla crema di castagne, frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia di media consistenza. Togliere l’aglio, unire i funghi e cuocere un paio di minuti. Aggiungere il vino bianco e sfumare fino a totale evaporazione.

Ora aggiustare di sale pepe ed unire le castagne mescolando bene. Ad un minuto dalla cottura delle pappardelle, unirle al condimento con la crema di castagne ed un mestolo di acqua di cottura, mescolare bene, spolverare con del prezzemolo finissimo. Impiattare ponendo i pezzetti di castagna sui bordi, aggiungere del timo o delle foglioline di maggiorana per decorare. 

Ricetta di Lucia Pavan

A cura di Indira Fassioni