Paris Brest crema di caprino, pesto e scaglie di mandorla

Una pasta choux dal ripieno morbido, un contrasto fresco e profumato ed un crunch irresistibile. Vuoi stupire i tuoi ospiti con questo finger food?

Ingredienti per 25/30 pezzi

Pasta per bignè
200 gr di uova
110 gr di farina
100 gr di latte
100 gr di acqua
90 gr di burro
2 gr di sale
2 gr di zucchero 
30 gr di uova per dorare
50 gr di mandorle tritate

Mousse di caprino fresco
300 gr di caprino fresco
100 gr di panna fresca
1 mazzetto di erba cipollina 
Sale pepe

Pesto
1 mazzetto di basilico
60 gr di olio evo
10 gr di pinoli
20 gr di parmigiano 
1/2 spicchio di aglio
2 gr di sale

 

Preparare la pasta per bignè portando ad ebollizione in una casseruola il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro precedentemente sciolto.

Quando il composto inizia a montare, togliere la casseruola dal fuoco, versare la farina in una volta e mescolare con la spatola fino a quando la panade non è omogenea.

Rimettere sul fuoco e mescolare nuovamente con la spatola, senza toccare il fondo.

Fermare la cottura quando sul fondo si forma una sottile pellicola di impasto.

Togliere dal fuoco e mescolare fino a quando la condensa non sarà evaporata.

Sbattere le uova, prelevarne 200 g, aggiungere 100 gr al composto e mescolare bene, poi incorporare i 100 gr rimanenti e mescolare di nuovo.

Mettere in un sac à poche.

Scaldare il forno a 230°, infarinare un taglio biscotti di tre 4 cm di diametro e creare dei riferimenti per formare i bignè in una teglia unta e asciugata; modellare con la tasca 25 anelli.

Spennellare, cospargere di mandorle tritate e abbassare la temperatura del forno a 160°.

Cuocere fino a ottenere una colorazione uniforme per circa 20 30 minuti.

Dopo 20 minuti di cottura aprire brevemente il forno per far uscire il vapore. Fare raffreddare su gratella in modo che l’aria circoli e i bignè non assorbono umidità.

Per la mousse di caprino, sminuzzare l’erba cipollina, montare la panna e sbattere leggermente il caprino fresco con la frusta.

Mescolare delicatamente i tre ingredienti con la spatola e, dopo aver salato e pepato, trasferire in una tasca da pasticcere a bocchetta da 10 mm.

Tagliare a metà i Paris Brest con il coltello seghettato, farcire con la mousse disposta a spirale e richiuderli.

Fare il pesto e metterlo in una tasca da pasticcere senza bocchetta e disporne un po’ al centro del Paris Brest.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni