Pasta mista, patate, cozze e provola affumicata

Un piatto che abbraccia la tradizione campana e l’innovazione romana, reinterpretato dagli chef Marco Fedeli e Andrea Alberghetti del ristorante Ippolito a Fiumicino, Roma.  Dalla ricetta tradizionale tramandata da generazioni della famiglia di Chef Fedeli, nasce il cavallo di battaglia del ristorante, accompagnato da un fondo bruno di pesce e sedano.

In una pentola lasciare "sudare" lentamente l'aglio con l'olio evo, aggiungere le cozze e sfumare con il vino bianco. Non appena la parte alcolica è evaporata, inserire il mazzo di prezzemolo e coprire con un coperchio, controllando fino all'apertura dei molluschi. Far raffreddare tenendo il liquido di cottura da parte.

Pelare e tagliare a cubetti le patate, tenendo gli scarti da parte. In una pentola far rosolare sedano, carota e cipolla, salare, pepare e aggiungere gli scarti di patate, l'acqua di cozze e portare a cottura per realizzare una crema. Nel frattempo, sbollentare i cubetti di patate in acqua salata e aceto bianco per pochi minuti (100 ml.di aceto per 1 litro d'acqua).

Una volta che la crema di patate sarà cotta, frullarla per renderla liscia.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta, unire la crema di patate, i cubi di patate e le cozze, aggiustando di sale, pepe e aggiungendo olio evo. Inserire, infine, la provola a cottura ultimata e a fuoco spento.

A cura di: Indira Fassioni