Pizza fatta in casa con semola di grano duro

Per fare la pizza con semola di grano duro fatta in casa perfetta basta davvero poco: un impasto semplice da fare e una serie di trucchetti che vanno dall’autolisi all’impasto fino alla stesura e alla cottura.

Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico “cornicione” alveolato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile.

L’ideale per ottenere un ottimo risultato è cuocere la pizza con semola di grano duro nel fornetto a pietra o con pietra refrattaria da posizionare nel forno domestico.

In un contenitore mescolare la semola di grano duro con il 75% circa dell’acqua, cioè 160 g, e lasciare riposare 60/90 minuti. Trascorso il tempo di autolisi, sciogliere a parte la pasta madre nella rimanente acqua (50 g) in cui è stato sciolto il malto d’orzo.

Nella planetaria o a mano impastare le due masse lavorandole sino ad ottenere un impasto omogeneo. Una volta ben legate iniziare ad aggiungere la farina Tipo 0 a poco a poco e l’olio, infine unire il sale, ed impastare il tutto fino all’incordatura.

Trasferire la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferire il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale, coprire con un coperchio e lasciare a temperatura ambiente (22/24ºC gradi).

Dopo un’ora procedere con delle pieghe in ciotola. Prendere un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso l’alto, portandolo poi al centro dell’impasto. Girare la ciotola e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.

Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 18 alle 24 ore per avere un impasto ottimale (al massimo 36 ore). Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide.

Trascorso il tempo di riposo, togliere dal frigorifero e lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente. Dividere l'impasto in porzioni da circa 200 g e formare i panetti (come vediamo solitamente in pizzeria). Adagiare i panetti su un vassoio spolverato di farina e coprire (con queste dosi ne otterremo circa 3/4) lasciare altre 2/3 ore a temperatura ambiente (a dipendenza della temperatura stagionale).

Al momento dell’utilizzo, spolverizzare il piano di lavoro con poca semola e stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita partendo dal centro (per stendere la pizza è vietato usare il mattarello). Lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana, che in cottura si gonfierà. Se volete realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi.

Cospargere di pomodoro tralasciando il bordo, cospargere con l’origano e poco sale, disporre la mozzarella a tocchetti. Posizionare la pizza nel fornetto a pietra già caldo (400ºC gradi) e controllare la cottura. La pizza cuoce in circa 4/5 minuti.

Utilizzando la pietra refrattaria da utilizzare nei comuni forni casalinghi posizionare la pietra refrattaria sul ripiano medio e accendere il forno a 250°C.  Quando sarà arrivato a temperatura, aspettare circa 20 minuti prima di cuocere la pizza per permettere alla pietra di assorbire il calore.

Il procedimento è lo stesso: varia il tempo di cottura (circa 8/10 minuti) perché la temperatura massima del forno è molto inferiore.  Servire la pizza di grano duro guarnendo la con qualche foglia di basilico fresco come vuole la tradizione.

Seguite la ricetta su: https://www.lalunasulcucchiaio.it/

A cura di Indira Fassioni