Polpettone di melanzane

Il polpettone di melanzane � un secondo piatto leggero e gustoso, totalmente vegan, realizzato con melanzane, concentrato di pomodoro e cipolle. Profumato dal prezzemolo, il polpettone di melanzane si prepara senza uova e senza latte, � buonissimo anche a temperatura ambiente e potete farne anche delle versioni monoporzione!

Soffriggete dolcemente nell'olio la cipolla affettata finemente, quando sar� imbiondita aggiungete il concentrato stemperato in un bicchiere di acqua calda. Fatelo restringere a fuoco medio. Nel frattempo, lavate le melanzane, mondatele e tagliatele in fette spesse un cm.

Lessate le melanzane in acqua bollente per una decina di minuti. Scolatele e aggiungetele al condimento in cottura. Regolate di sale e cuocete per 15 minuti fino a quando non saranno tenere. Profumate con il prezzemolo e aggiungete tanto pangrattato quanto basta a ottenere un composto morbido ma consistente e asciutto.

Trasferite il composto su un foglio di carta da forno e avvolgetelo come per formare un cilindro. Sigillate le estremit� e trasferite in uno stampo rettangolare. Infornate a 200 gradi per circa 50 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.