Pomodori crudi, marinati e cotti, skordalia di mandorla, tartufo nero, noce moscata e olio alle erbe

Lo chef presenta la sua elaborata “insalata di pomodori”, che utilizza diverse varietà come datterino rosso e giallo, San Marzano e ramato. Gli ortaggi sono serviti crudi e accompagnati da un succo fermentato e ridotto fino a diventare una glassa con sentore di liquirizia, usata per condire pomodori cotti alla brace. A completare il piatto, limone e tartufo nero: gli agrumi sono cotti in un brodo, macerati per 24 ore e poi combinati con tartufo nero e olio di erbe aromatiche. Infine, una rivisitazione della skordalia greca, realizzata con ricotta di mandorle, aglio dolcificato e succo di limone, e completata da una nota di noce moscata per aggiungere profondità.

Sbianchire i pomodori in acqua bollente salata. Spellarli e lasciarli marinare in una salamoia composta da acqua, zucchero, sale, alloro, menta, basilico e aglio.

Latto-fermentare i pomodori ciliegino con il sale. Passarli in pentola a doppia ebollizione per 24 ore. Ricavare il succo dei pomodori. Ridurlo fino a glassa. Condire con noce moscata.

Fare un brodo leggero di alghe. Aggiungere succo e buccia di limoni, arance e lime. Far macerare per una notte. Filtrare il tutto e aggiungere succo di tartufo nero. Aggiustare di sale ed emulsionare il composto con un tuorlo d’uovo pastorizzato ogni 400g di prodotto.

Far ammollare le mandorle pelate in acqua per una notte. Frullare fino a ottenere un composto liscio. Condire con l’aglio sbianchito in acqua per tre volte, succo di limone, sale e pepe.

Tagliare la calotta superiore dei pomodori ramati e svuotarli della parte interna. Spennellare tutti i pomodori con la liquirizia di pomodoro e passarli velocemente sul barbecue. Mettere sul fondo dei pomodori ramati la skordalia. Aggiungere gli altri pomodori e completare con del basilico greco. Posizionare i pomodori nel piatto e ultimare versando la salsa al tartufo e l’olio alle erbe.

A cura di Indira Fassioni