Porcini, mirtilli, vaniglia e mandorle

Questa ricetta è proposta dallo chef resident Luigi Ficca del ristorante Origin di Terni. E' una vellutata di porcini, con mirtilli, vaniglia e mandorle, Un piatto che scalda i freddi inverni umbri e che si rifà alla tradizione culinaria delle zone più "montane" dove è tipico il consumo di zuppe di legumi e prodotti del bosco. Si tratta di un piatto vegetariano, con gli ingredienti del sottobosco ingentiliti da aromi dolci e avvolgenti che si uniscono alle sensazioni più austere dei funghi. 

Per la vellutata di funghi

Far sudare il trito di cipolla con la vaniglia e l’alloro, aggiungere i funghi, precedentemente mondati e tagliati, unire la patata a brunoise, far insaporire e coprire con il brodo, far sobbollire per 15 minuti, aggiungere latte e crema di latte, continuare la cottura per 5 minuti. Togliere dal fuoco, rimuovere la vaniglia e l’alloro, frullare e aggiustare di sale.

Per i funghi porcini

In una padella unta d’olio, aggiungere le erbe, scaldare per bene, aggiungere i funghi e lo zucchero di canna, sfumare con il whisky, far evaporare, togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per il latte di mandorle

Frullare tutti gli ingredienti, aggiustare di sale, setacciare.

Per l’aria di mirtilli 

Passare all’estrattore i mirtilli, frullare il liquido ottenuto con la lecitina.
Versare la zuppa su un piatto fondo, unire i funghi caramellati, il latte di mandorle e l’aria di mirtilli.

A cura di Indira Fassioni