Ravioli del plin magri, crema di spinaci e spuma di parmigiano

Avvolti in un abbraccio di pasta fresca sottile e ripieni di sapori delicati, i ravioli del plin magri sono una ricetta ideale per l’inverno, accompagnati da una leggera spuma di parmigiano.

Per prima cosa preparare la spuma di Parmigiano Reggiano che dovrà riposare in frigorifero almeno un’ora. In un frullatore mettere il Parmigiano Reggiano e il latte, avendo cura di aggiustare di sale e pepe.

Filtrare il risultato con un colino, aggiungere i 200 g di panna liquida. Versare la salsa di Parmigiano Reggiano in un sifone, aggiungere una carica di gas. 

Per la sfoglia, mettere la farina a fontana su una spianatoia creare una conca e porre al centro le tre uova, iniziare a mescolare piano la farina incorporandola man mano con la forchetta.

Tirare l’impasto fino a farlo diventare elastico e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e porre in frigorifero per almeno mezz’ora.

Lavare e sfogliare gli spinaci, scottarli per un paio di minuti in acqua bollente e salata. In una ciotola, aggiungere agli spinaci il formaggio grattugiato, la ricotta aggiustando di sale, frullare e porre all’interno di un sac à poche in frigorifero.

Sfogliare la pasta sottilmente, stenderla a lingua. Porre distanziate di 2-3 cm, piccole quantità di ripieno.

Rivoltare la sfoglia e pizzicarla, rifilare con la rotella la sfoglia intorno, avendo cura di tagliare solo dove i lembi sono sovrapposti e aderenti.

Praticare dei tagli perpendicolari partendo da dietro, in modo che la sfoglia si ripieghi formando la caratteristica "tasca".

Calare i ravioli in acqua salata e bollente, scolarli e porli nel piatto di portata dove sarà stata messa una piccola quantità di ripieno avanzato.

Prendere il sifone, scuoterlo e porre una piccola quantità sopra i ravioli.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassoni