Ravioli ripieni con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi

Con l'arrivo della Primavera la natura si risveglia, le giornate si allungano e la nuova stagione porta con sé la voglia di sperimentare nuovi abbinamenti in cucina. Un'idea sempre vincente è quella di mixare prodotti del momento a quelli della tradizione. Il Pecorino Romano DOP è l’ingrediente giusto per accompagnare le creazioni in cucina, con un aroma caratteristico dalle origini antichissime che riesce ad essere comunque contemporaneo.

Procedimento:

Per la pasta fresca: unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

Per il ripieno: grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

Per il cremoso: tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

Per la salsa: rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.

Per l’orata: tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

Finitura e presentazione: cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.

Ricetta ideata dallo chef Angelo di Lena - APCI (Associazione Professionale Chef Italiani)

A cura di Indira Fassioni