Raviolo aperto ai fiori

Una ricetta di Natale dello Chef Giampiero Cravero del  Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (Novara), omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi.

Per la sfoglia: 

Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare riposare un paio d’ore in frigo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile, (usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40 cm ca. di lunghezza. Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.

Per il ripieno: 

Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.

Procedimento:

Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al caldo. Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e sfumare con poco vino bianco.
Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia, qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro di salsa.

Servire subito.