Riso Carnaroli, topinambur, ombrina e limone nero

Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane chef del ristorante Ottocentodieci:  Riso Carnaroli, topinambur, ombrina, limone nero è un piatto che porta la sua firma. Creato dall’entusiasmo per dare vita a qualcosa di nuovo, in questa ricetta lo chef ha provato a spingere su accostamenti inediti e sorprendenti. 

Crema di topinambur

Tritare lo scalogno, mettere a rosolare con un filo di olio extra-vergine di oliva, bagnare con il brodo e fare cuocere per circa 40 minuti. A cottura conclusa, frullare con l’aiuto di un mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Chips di topinambur

Affettare il topinambur con l’aiuto di una mandolina, tenendo uno spessore di circa 0.5 mm. Mettere a bagno sotto l’acqua corrente fino ed eliminare l’amido in eccesso. Friggere in olio di semi fino a doratura.

Risotto

Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A questo punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere gli ingredienti rimanenti, tra cui la crema di topinambur precedentemente preparata, e mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con le chips di topinambur, il sashimi di ombrina e una spolverata di polvere di limone.

Chef Rigels Tepshi - Ottocentodieci Ristorante - Lomellina (PV)

A cura di Indira Fassioni