Risotto, carciofi, scampi con la loro salsa e chips di carciofo

"Gli scampi in gita a Cagliari": questo è il titolo della ricetta che vi porta in viaggio con gli ingredienti ed evoca i sapori semplici e raffinati che ritroverete al termine della preparazione. 

Pulite gli scampi privandoli di testa, carapace e budello e tenete da parte. Con un batticarne rompete le chele degli scampi, mettete una casseruola sul fuoco, fate un fondo di olio ed aglio ed aggiungete le chele. Fatele rosolare, poi unite le foglie di basilico, i gambi di prezzemolo, la panna e dei pomodorini. Una volta preso il bollore cuocete dolcemente facendo attenzione all’evaporazione. Quando è pronto filtrate alla chinois e sistemate di sale pepe.

Dopo aver mondato i carciofi e puliti i gambi sbianchiteli in acqua e latte per almeno 30 minuti. In una pentola piena di acqua fredda immergete i carciofi, qualche pomodorino tagliato a spicchi, una manciata di sale e l’olio. Chiudete la pentola, fate cuocere a fiamma vivace fino al bollore, dopodiché schiudete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 1 ora quindi filtrate il brodo.

Tagliate i carciofi a spicchi piccoli (i gambi devono essere a rondelle regolari). In una padella capiente aggiungete olio e gli spicchi di aglio, una volta rosolati eliminateli dalla padella ed inserite i carciofi con i gambi. Fare rosolare e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco fino ad evaporazione. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo, abbassate la fiamma e portate a cottura. Qualora il brodo asciugasse ed i carciofi non fossero ancora pronti, aggiungete altro brodo.

In una padella fate scaldare una noce di burro, aggiungete gli scampi tagliati a pezzetti, un cucchiaio di brodo di carciofi e per ultimo i quattro scampi tenuti interi. Cuocete per 1 minuto. In una padella ampia tostate il riso, aggiungete un pizzico di sale e bagnate con il brodo di carciofi. Dopo circa 15 minuti aggiungete la crema di scampi, i carciofi e i gambi cotti in precedenza. Quando sarà quasi cotto aggiungete la spadellata di scampi, togliete dal fuoco aggiustate di sale.

Nel frattempo in un pentolino portate a 160° l’olio di semi ed immergete per pochi secondi le listarelle di gambo di carciofo. Estraetele, asciugatele su carta da frittura e tenete da parte. In un piatto piano mettete al centro il riso, adagiatevi delle mezzelune di carciofo, lo scampo e sovrastate con le chips. A piacere decorate con qualche foglia di basilico e gocce di salsa.

Ricetta di Lucia Pavan

A cura di Indira Fassioni