Risotto piselli, menta, mandorle e rafano

Questo risotto firmato Cà del Profeta esalta la stagionalità dei piselli, la freschezza della menta e l’intensità del rafano in un contrasto  sorprendente

Procedimento:

Sbollentare i piselli per 1 minuto in acqua bollente, poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Frullarli con l’acqua e la menta fino a ottenere una crema liscia, aggiustare di sale e conservare in frigorifero.
Tostare le mandorle in forno a 160°C per 10 minuti, lasciarle raffreddare e frullarle con il sale e il latte di mandorla fino a ottenere una crema omogenea.

Per l’olio alla menta, frullare le foglie con l’olio fino a ottenere un colore verde brillante: la clorofilla della menta dovrà essere completamente estratta.

Scaldare una casseruola e tostare il riso con un pizzico di sale. Iniziare la cottura aggiungendo acqua poco alla volta, continuando fino a 3 minuti prima del termine (circa 11–12 minuti per una cottura al dente, 13–14 se si preferisce più morbido). Aggiungere la salsa di piselli e completare la cottura.

Togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare per 1 minuto. Mantecare con burro, Parmigiano, aceto di mele e una parte dell’olio alla menta, mescolando energicamente per incorporare aria.
Impiattare il risotto e rifinire con ciuffi di crema di mandorle, il restante olio alla menta e una grattata di rafano fresco.

Di Indira Fassioni