Roast beef di Angus, sorbetto al lampone , frollino sbriciolato al gruyère e cipolla in agrodolce

Un secondo piatto che con i suoli colori sapori e consistenze soddisferà ogni palato

Per il sorbetto 

150 g di zucchero semolato
150 g di acqua
250 g di lamponi
succo di 1/2 limone


Per il roast beef 

1 kg  di controfiletto di black Angus
salvia
aglio
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale

Per le cipolle in agrodolce 

2 cipolle rossa
60 g di vino rosso
15 g di zucchero 
7 g di olio evo
7 g di aceto balsamico

Per i frollini

50 gr di farina
40 di burro 
32 gr di gruyère 
15 di parmigiano 
1gr di sale
 

Per le cipolle in agrodolce, affettare le cipolle , farle appassire per 10 minuti senza colorarle in una casseruola con un filo di olio caldo.
Aggiungere l’aceto balsamico, lo zucchero e il vino rosso, ridurre la fiamma e cuocere per 40 minuti fino a che il liquido sarà completamente evaporato.

Per il sorbetto al lampone, portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero miscelati insieme.
Fare raffreddare a temperatura ambiente, ora frullare i lamponi con il succo di limone e poi passare al colino così da poter eliminare i semi,  aggiungere lo sciroppo.

Trasferire su di un vassoio con bordi alti circa 4 cm. Porre in congelatore e dopo circa 2 ore “smuovere” con un cucchiaio il sorbetto, poi riporre di nuovo a congelare per altre 2 ore.

Frullare il sorbetto e riporlo di nuovo in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Per la ricetta del roast beef classico, rosolare la carne in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio caldo, a fiamma alta. Voltarla su tutti i lati, rosolandola per circa 7-8 minuti. Bagnarla con mezzo bicchiere di vino, sul fondo della pentola e non direttamente sulla carne, salarla unire rosmarino, salvia e uno spicchio di aglio. Infornare a 180 °C per 1 ora.

Una volta sfornata la carne, farla riposare per 20-25 minuti coperta con un foglio di alluminio.

Per preparare i frollini, grattugiare finemente i formaggi, mettere tutti gli altri ingredienti nella planetaria lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, stendere la pasta a circa 4/5 mm e farla riposare in frigorifero per un paio di ore
Disporre la pasta su una teglia e cuocere a 170° per 15-20 minuti.

Impiattare formando una quenelle di sorbetto centrale, fettine di carne a giro accompagnate da piccole quantità di cipolla in agrodolce e sbriciolare il frollino.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni