Royale di coniglio

La Royale di coniglio grigio di Carmagnola parte dall’idea del coniglio all’ischitana rivisitato dallo Chef Luca La Peccerella con i sapori di Langa e utilizzandone i suoi prodotti. Una Royale che richiede molti passaggi, un piatto accademico, intenso e di grande soddisfazione. 

Disossare il coniglio dal ventre senza rompere la pelle, conservare le ossa per il fondo di coniglio, stendere bene il coniglio dopo averlo disossato con l’aiuto di un batticarne. Lasciar marinare per 12 ore insieme alle erbe aromatiche.

Per il foie-gras:

Condire il foie-gras con sale, pepe, timo e porto, formare una ballotine di 5 cm di diametro e bucare, in seguito chiuderlo in un torchon e cuocere in acqua con vino, ginepro e alloro per 7/8 minuti e raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio.

Per la farcia:

Tagliare i fegatini di pollo con il lardo e rosolare in casseruola, sfumare con cognac, raffreddare rapidamente per portarsi avanti con la prossima preparazione. 

Assemblaggio:

Quando abbiamo il foie-gras pronto e la farcia di fegatini, togliere il coniglio dalla marinatura e pulirlo dalle erbe aromatiche, stenderlo per bene, adagiare la farcia di fegatini a seguire il ballotine di foie gras, rullare tutto ben stretto e formare un bel cilindro che avvolgeremo in strati di pellicola e canovaccio bello teso. Cuocere a 62 gradi per 36 ore.

Tonno di coniglio:

Inserire scarti del disosso del coniglio e farli cuocere sottovuoto a 62 gradi per 36 ore insieme a olio, pepe, sale e vino bianco ottenendo un composto che si sfilaccia, condire con la concassea di pomodoro, mascarpone, fagiolini, olive nere e farcire il rabbit di pane.

Per la chips di rabbit:

Frullare burro, pane, acqua, sale e ottenere un composto liscio, stenderlo sullo stencil e infornare a 160 gradi per 10/11 minuti fino a quando non risulterà croccante.

Per la salsa:

Tagliare gli scalogni, aggiungere le carcasse di coniglio e farli rosolare con il burro. Aggiungere gli champignon puliti e tagliati grossolanamente, sfumare con arneis, Martini, Pernod e aggiungere anice stellato, un po’ di marinata, un po’ di jus di vitello e far cuocere per circa 3 ore. Al momento del servizio aggiungere il burro di foie-gras così da farla sembrare lucida e ben legata.

Per l'impiattamento:

Adagiare il cilindro di coniglio al centro del piatto dopo esser stato nappato, fissare il sandwich di rabbit in alto a destra sul bordo del piatto e completare con il tartufo bianco all’uscita.

A cura di Indira Fassioni