Sablè breton con pere caramellate e quenelle di panna fresca

Non la solita tarte tatin ma una sablè breton sormontata da pere caramellate, accompagnata da una quenelle di panna fresca. 

Per le pere caramellate sbucciare tagliare a metà e privare del torsolo e successivamente tagliarle a dadini di 1 cm. Scaldare lo zucchero in padella a fuoco vivace, mescolare e quando lo zucchero inizia a sciogliersi togliere dal fuoco (nel momento in cui diventa scuro) e aggiungere le pere; mescolare leggermente con la spatola e riportare sul fuoco mescolando regolarmente finché non sono traslucide.

Trasferire in un colino e farle sgocciolare per 10-15 minuti, recuperare poi il succo di cottura, pesarne 250 g, far intiepidire in una casseruola e aggiungere la gelatina ammorbidita e sgocciolata al succo. Distribuire le pere caramellate nello stampo di silicone, unire il succo gelificato, mescolare col dorso di un cucchiaio e metterle nel congelatore per almeno 3/4 ore. Sformare e conservare nel congelatore in una teglia rivestita con carta da forno.

Per la sablè lavorare a crema il burro, ammorbidire lo zucchero nella ciotola della planetaria con l’accessorio a foglia, aggiungere i tuorli, metà della farina, il lievito e il sale. Mescolare bene e incorporare la farina rimasta fino a quando la pasta non è diventata omogenea per poi metterla tra due fogli di carta forno e stenderla, porla poi in frigorifero per almeno due ore. Trascorso il tempo porre la base nel congelatore per 30 minuti. Scaldare il forno a 170°, mettere nello stampo di silicone e infornare per 15-20 minuti.

Farla raffreddare e sformare. Mettere a questo punto le pere direttamente sul sablè breton e farle scongelare in frigorifero per almeno 23 ore, lasciando a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni