Sashimi e fegato ingrassato di salmerino, erba glaciale, limone e hibiscus

Il fegato di salmerino, per forma e consistenza molto simile a quello del pollo, grazie ad una particolare lavorazione conferisce la parte grassa al suo filetto, lavorato a sashimi per regalare freschezza al palato.

Procedimento:

Marinare il salmerino per un’ora con sale, zucchero, spezie, timo e alghe, avendo cura di cospargere per bene tutto il filetto, già pulito e spinato.

Marinare il fegato di salmerino con latte speziato per 24 ore, quindi frullarlo al mixer con mela cotta, burro e uovo. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio, quindi regolare di sapore.

Cuocere in forno a vapore a 68 gradi, fino ad ottenere una temperatura al cuore pari a 60 gradi. Lasciar riposare in frigo 12 ore, quindi passare a setaccio fine.

Preparare la gelatina unendo all'infuso lo sciroppo e l'agar agar, quindi far bollire per 2 minuti. Stendere e raffreddare. Tritare il limone al sale e condirlo con un filo di olio extravergine del Garda.

Presentazione:

Lavare ed asciugare i filetti di salmerino, quindi tagliarlo a fette di 4mm di spessore. Adagiarle sul piatto e spalmarle con la crema di fegato. Completare con foglie di erba glaciale, limone al sale e brunoise di gelatina di hibiscus. Servire con una piccola Cocotte di infuso di hibiscus freddo.

A cura di Indira Fassioni