Sfera al caffè, biancomangiare e granita di whisky dello Chef Senio Venturi

I piatti dello Chef Senio Venturi presentano elementi della memoria senese, con spunti contemporanei che portano il palato fuori dai classici schemi di un ristorante della tradizione, proiettandolo verso una studiata cucina d’autore. Senio Venturi e Elisa Bianchini hanno aperto nel 2011 a Villa a Sesta, "L’Asinello" il ristorante in un piccolo borgo nel cuore del Chianti, premiato dal 2019 con 1 stella Michelin.

Per il bianco mangiare 

Unire la farina di mandorle con la prima parte di zucchero.

Mettere in un pentolino il latte, il restante zucchero, la vaniglia e portare a ebollizione.

Unire entrambi i composti, coprire con la pellicola e lasciar riposare per 2 ore.

Trascorso il tempo filtrare il latte, scaldare leggermente e aggiungere la colla di pesce reidratata.

Mettere il composto negli stampi di silicone e abbattere.

per la mousse al caffè

Fare bollire panna, caffè e prima metà dello zucchero.

Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.

Unire tutti e tre i composti e cuocere a fuoco medio girando con una spatola fino a che non si addenserà come una crema inglese.

Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata.

Trasferire la crema in una boulle e lasciare raffreddare.

Montare la panna e incorporarla alla crema delicatamente.

Prendere degli stampi a forma di sfera e versare all’interno un dito di mousse, mettere al centro il bianco mangiare, coprire con altra mousse e abbattere.

per la glassa al caffè

Fare bollire il caffè con sciroppo, acqua e vaniglia.

Mischiare insieme la pectina e lo zucchero e aggiungerli nel pentolino, amalgamare bene con una frusta e portare a bollore; lasciare ridurre per 30 minuti a fuoco basso e successivamente lasciare raffreddare.

per la salsa al cioccolato bianco 

Mettere acqua zucchero e sciroppo in un pentolino e portare a 115 gradi.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Portare la sambuca a ebollizione e bruciarne la parte alcolica.

Incorporare tutto e lasciar raffreddare.

per il plumcake 

Nella planetaria mettere le uova e lo zucchero e montare.

Aggiungere la panna a filo e il burro a pomata in 2 volte.

Incorporare delicatamente farina di castagne, lievito e un pizzico di sale.

Imburrare uno stampo da plum-cake e versare l’impasto.

Cuocere in forno a 175° per 40 minuti.

per la granita al whisky 

Miscelare tutti gli ingredienti, portare a ebollizione e mettere in abbattitore.

impiattamento 

Glassare la sfera ancora congelata e lasciarla scongelare in frigorifero.

Disegnare nel piatto una spirale con la salsa al cioccolato bianco, mettere al centro un rettangolo di plum-cake e adagiare sopra: da un lato la sfera di caffè e dall’altro una pallina di granita.

Decorare la spirale con dei chicchi di caffè e foglie di menta.

A cura di Indira Fassioni