Spaghettone, ostrica e lampone

Aprire le ostriche e tenere da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotolare 100 g di ostrica nella pellicola e congelare. Mettere i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuocere con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare al Thermomix con gli altri ingredienti. Conservare in frigorifero.

Frullare al Thermomix i lamponi e lo zucchero. Filtrare. Portare a un leggero bollore. A freddo, aggiungere aceto di lampone e il succo di lime. Lasciare raffreddare in frigo.

Frullare al Thermomix tutti gli ingredienti. Trasferire il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtrare. Lasciare raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recuperare l’olio e trasferirlo in uno squeezer pronto per il servizio.

Cuocere la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Terminare la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di ostrica. Impiattare lo spaghetto. Grattugiare le ostriche precedentemente congelate e usarle, insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone e le foglie di aneto, per completare il piatto.

A cura di Indira Fassioni