Stella Filante in black

Per festeggiare il Carnevale 2022 ecco la ricetta della “Stella Filante in black”, un primo molto scenografico e saporito. Una ricetta speciale, insolita e inaspettata (salata!) direttamente dal ristorante Zur Kaiserkron in Piazza della Mostra a Bolzano. Lo storico indirizzo gourmet della città ha riaperto sotto la guida di Chef Filippo Sinisgalli che coniuga con eleganza sapori tradizionali e accostamenti arditi.

Per prima cosa preparare la pasta fresca al nero impastando la semola, gli albumi e il nero e lasciarla riposare per un paio d'ore.

Pulire le seppie facendo attenzione ad estrarre le sacche integre e recuperarne il nero, nel mentre lasciar sudare lo scalogno con del burro, sfumare con del vino bianco, aggiungere il nero e stemperare con il fumetto affinché il composto risulti estremamente liquido.

Tacchettare la seppia e tagliarla in brunoise o in alternativa in julienne sottilissima. Lavare 3/4 foglie di cerfoglio e tenere in parte anche i gambi.

Tirare la pasta formando un rettangolo ad uno spessore di 1 mm circa e lungo 25 cm. Tagliare le fettuccelle a 2 cm di spessore.

Cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta dei gambi di cerfoglio per 4 min.

Scolare la pasta e mantecare in padella avendo cura di lasciarla cremosa al punto giusto. Terminare arrostendo la brunoise di seppia da posizionare alla base del piatto, arrotolare a mo di stella filante le fettuccella avendo cura di lasciare un lembo cadente. Terminare con 2 foglioline di cerfoglio fresco.

Chef Filippo Sinisgalli - Ristorante Zur Kaiserkron - Bolzano

A cura di Indira Fassioni