Tagliatelle alla barbabietola, gamberi e crema di stracciatella

Lo Chef Paolo Ghirardi del CotoliAMO ha ideato questo piatto esclusivo per il menù di San Valentino

Per le tagliatelle

Disporre le farine miscelate a fontana, aggiungere nel mezzo tutti i liquidi miscelati con la purea e l’estratto di barbabietola e il sale. Lavorare in modo da formare una palla compatta e liscia e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Tirare poi la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, allo spessore di 1.5 mm, ricavare delle tagliatelle larghe 4 mm e cospargere bene con la farina di riso per evitare che si attacchino.

Per la salsa di gamberi

Pulire e sgusciare i gamberi, eliminando le interiora, lavare bene i carapaci e le teste. Lavare e tagliare le verdure. In una pentola scaldare 50 gr di olio, unire il cipollotto tagliato grossolanamente e le carote, e fare soffriggere. Unire i carapaci e scottarli bene, bagnare con il brandy e lasciare evaporare l’alcool.  Aggiungere il ghiaccio per far sprigionare meglio gli aromi dei crostacei e infine aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e coprire con acqua. 

Composizione del piatto

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata (10 gr di sale per litro di acqua) per 4 minuti, scolarle e versarle nella padella con la salsa, e risottare bene. Impiattare, avendo cura di avvolgere bene le tagliatelle, disporre sopra alcuni gamberi e aggiungere la stracciatella per rifinire il piatto.

A cura di Indira Fassioni