Tonnarelli alle puntarelle e alici dello chef Danilo Pelliccia

“Come se chiamano qui le puntarelle?” Al suo arrivo a Torino era questa una delle domande dello chef Pelliccia tra i banchi del mercato. Oggi, le puntarelle si trovano molto più facilmente rispetto a qualche anno fa, addirittura già pulite e pronte per essere condite. Le puntarelle sono gustosissime, anche gli antichi romani le amavano, noti buongustai. La pulizia è la parte più laboriosa. Ma se vogliamo cimentarci nell’arte della preparazione prendiamo le puntarelle, le puliamo dai residui di terra, le tagliamo a striscioline sottili e le buttiamo nell’acqua ghiacciata per poi farle riposare in frigo per almeno un’ora.

Il passaggio nell’acqua ghiacciata è fondamentale per almeno due motivi: smorzare un po’ il sapore amarognolo e rendere le puntarelle ricce, che è la loro caratteristica più tipica quando ben preparate.

Per preparare la pasta con le puntarelle si inizia dalla pulizia e dall'immersione in acqua e ghiaccio, in modo che non si sciupino e si arriccino.

Mettere poi sul fuoco una pentola sufficientemente grande colma d'acqua salata a piacere.

Prendere le puntarelle – che nel frattempo di sono arricciate – scolarle e scottarle in padella con olio, aglio, alici e pepe.

Una volta scolata la pasta, al dente, mantecarla con pecorino e una noce di burro così da formare una cremina ed essere pronta per l’impiattamento.

Aggiungere le puntarelle e decorare il tutto con un’alice intera così da esaltare l’estetica del piatto nel contrasto tra i riccioli delle puntarelle verdi e le alici.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara