Tonnarelli cacio pepe e tartufo

Anche questo piatto rappresenta uno degli omaggi dello chef Pelliccia a Torino. Una Torino vista da Roma in una fusion che esalta i pregi di entrambe le città e le rispettive cucine regionali. I tonnarelli, sempre protagonisti, si preparano seguendo gli stessi consigli della cacio e pepe tradizionale, prestando attenzione a non esagerare con il pepe per far sì che non disturbi il tartufo.

Grattugiare il parmigiano necessario alla realizzazione del piatto. Portare ad ebollizione l’acqua per cuocere i tonnarelli.

Versare pepe e olio in padella a fuoco basso, poi aggiungere due mestoli di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella con il pepe, fino a raggiungere una cottura completa, versando uno o due mestoli di acqua della pasta al bisogno quando si asciuga e mescolando di continuo.

Preparare la crema al parmigiano romano. In una ciotola trasferire cento grammi di parmigiano grattugiato, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, mescolare energicamente versando acqua, poca per volta e poi il resto del parmigiano, sempre mescolando, per poter ottenere una crema liscia, omogenea e senza grumi.

Prima di aggiungere la crema di parmigiano alla pasta, poggiare la ciotola che la contiene sulla pentola con l’acqua di cottura ancora calda, in modo che la crema si scaldi e raggiunga più o meno la stessa temperatura dei tonnarelli.

Spegnere il fuoco sotto il tegame della pasta, versare la crema di parmigiano continuando a mescolare con delle pinze da cucina.

Trasferire i tonnarelli nei piatti e aggiungere il tartufo nero a scaglie, per servirli immediatamente.

Concludere con una leggera spolverata di parmigiano e tartufo nero grattugiato.

A cura di Indira Fassioni in collaborazione con Micol Ferrara