Tortelli champignon e gorgonzola, il loro carpaccio e fondo bruno

Un tortello che riscalda il cuore in una giornata di freddo inverno. Per la pasta la chef ha optato per un trenta tuorli, la sua preferita, perfetta per un ripieno deciso come questo. E poi è quella che faceva suo papà.

Per il fondo bruno

Dividete le ossa di vitello a pezzetti, posizionatele sopra una placca e infornatele a 200° per circa un’ora o fino a che non saranno scure.

Pulite le carote, le cipolle, il sedano, tagliateli a pezzi e uniteli alle ossa tostate, facendo cuocere tutto per altri 20 minuti; estraete dal forno ed immergete tutto in una pentola con l’acqua. A questo punto aggiungete i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a bollore. Schiumate quando necessario e fate cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Se l’acqua dovesse scendere al di sotto del livello delle ossa, aggiungtene altra. A fine cottura filtrare.

Per i tortelli

Formate una fontana con la farina, aggiungete le uova ed incorporate man mano la farina con i rebbi di una forchetta fino a formare l’impasto che andrà avvolto nella pellicola e messo a riposo per almeno mezz’ora.

Tagliate finemente gli champignon tenendone un paio di manciate da parte.

Cuoceteli in una padella con olio ed aglio in camicia ed una volta cotti frullateli aggiustando di sale (se necessario); aggiungeteli al gorgonzola, amalgamate e riporre il composto in un sac à poche.

Stendete la pasta e con un coppapasta tondo riempite con la farcia, chiudete a mezza luna e formate il tortello. Tuffate la pasta in acqua bollente salata e dopo un paio di minuti finite la cottura in padella con burro e un mestolo di acqua.
Impiattate con il carpaccio di champignon ed un giro di fondo bruno.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni