Tortellini di carne, crema di patate, fondo bruno e porro fritto

Una ricetta facile veloce e piena di sapore. Il fondo bruno ha una preparazione piuttosto lunga e complessa, vi consigliamo di prepararne in abbondanza, congelarlo e utilizzarlo all’occorrenza.

Ingredienti per 4 persone:

1 confezione di tortellini di carne 

2 patate di media grandezza

100ml di panna fresca

200 ml di fondo bruno

1 porro fresco

Olio

Sale

Ingredienti per ottenere 1 l di fondo bruno

2 kg di ossa di vitello
200 g di carote
200 g di cipolle
1 gambo di sedano

2 pomodori freschi
1 spicchio di aglio
4 l di acqua fredda
noce moscata

Cannella
Chiodi di garofano
Sale

Dividere le ossa di vitello a pezzi, metterle sopra una placca e infornare a 200° sino a che non diventeranno scure.

Nel frattempo, pulire le carote, le cipolle, il sedano, tagliarli a pezzi e unirli alle ossa tostate, facendo cuocere per altri 20 minuti.

Dopodiché levare dal forno e immergere tutto in una pentola piena d'acqua, aggiungendo i pomodori tagliati e le spezie portare a ebollizione. Ogni tanto schiumare e sgrassare.

Cuocere a fuoco dolce per 5-6 ore. Controllare che l'acqua non scenda al di sotto del livello delle issa. A cottura ultimata filtrare tutto con la chinois.

Pelare le patate, tagliarle a piccoli pezzi immergerle in un pentolino con poca acqua salata. 

Una volta cotte porle nel barattolo del minipimer, aggiungere la panna un filo di olio evo e frullare a crema.

Tagliare il porro per la lunghezza, prendere un paio di falde e farle a striscioline sottili.

Mentre i tortellini si cuociono, friggerli in olio evo per un minuto ponendo attenzione a non farli bruciare. Riscaldare la crema di patate e tuffatevi i tortellini.

Sul fondo del piatto, porre una piccola quantità di crema e un cucchiaio di fondo bruno. Impiattare i tortellini, con una bocchetta alternare la crema di patate con il fondo bruno e al centro dei tortelli sormontare con il porro fritto.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni