Vincisgrassi

I vincisgrassi sono un primo piatto della tradizione gastronomica delle Marche, realizzato con sfoglie di pasta all?uovo farcite con un ricco rag�, besciamella e grana grattugiato. I vincisgrassi sono le lasagne alla marchigiana per eccellenza e hanno due caratteristiche particolari che li distinguono da un comune piatto di lasagne. Prima di tutto, la pasta all?uovo: � realizzata con il semolino! Inoltre, il rag� � arricchito dai fegatini di pollo, dal lardo, dal prosciutto crudo e dal rosmarino. Che meraviglia?Alcuni aggiungono anche il tartufo nero o i funghi secchi. Il rag� dei miei vincisgrassi � leggermente pi� chiaro del solito perch� ho utilizzato il concentrato di pomodoro classico e non quello triplo che � ben pi� carico: voi potete scegliere quello che preferite. Il procedimento vi sembrer� molto laborioso ma vi assicuro che richiede solo un po? di tempo, � facile!

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungete il semolino, il sale, le uova al centro e

impastate fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividetelo in pezzi

con cui formerete delle sfoglie sottili e il pi� possibile regolari servendovi della macchina per pasta. Disponete le sfoglie di pasta su un vassoio infarinandole bene per evitare che si uniscano fra loro. Lessatele quindi per un minuto in acqua bollente e lasciatele asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito. Nel frattempo, preparate il rag�: in una casseruola capiente dai bordi bassi fate soffriggere in olio e burro la cipolla, il sedano, le carote, il lardo e la pancetta tritati finemente.

Unite quindi la carne, il prosciutto a dadini e i fegatini tritati grossolamente. Insaporite con sale e pepe e fate rosolare molto bene a fuoco vivo (anche per 10-15 minuti se necessario).

Sfumate, quindi, con il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto, aggiungete met� dell?acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 90 minuti.

Di tanto in tanto, potete aggiungere il latte e l?acqua restante per portare il rag� a cottura. Profumate con il rosmarino 15 minuti prima di terminare la cottura. Imburrate una teglia rettangolare e formate gli strati in questo modo: pasta, rag�,

besciamella e grana grattugiato (e qualche scaglia di tartufo, se lo preferite). Terminate con un ultimo di strato di besciamella, abbondante formaggio e qualche fiocchetto di burro.

Infornate i vincisgrassi a 200 gradi per circa 30 minuti, fino a quando non saranno dorati in superficie. Sfornate, lasciate assestare per qualche minuto e servite.