Vitello tonnato della tradizione piemontese, senza maionese

La storia dello chef Gianpiero Cravero ha un unico comune denominatore: la passione. Quella per i sapori e i profumi della cucina piemontese tradizionale che ha respirato sin da bambino nell’osteria di famiglia, ma anche quella che lo spinge costantemente a ricercare nuovi ingredienti, abbinamenti e metodi di cottura.
La ricetta del "Vitello tonnato della tradizione piemontese, senza maionese" è quanto di più tradizionale e innovativo si possa sperimentare seguendo a casa le indicazioni che ha voluto donarci.  

Rosolare delicatamente il pezzo di carne in teglia con poco olio, salare e pepe. Aggiungere gli aromi tagliati a dadolini e la foglia di alloro. Quando ben rosolati bagnare con metà del vino bianco e cuocere in forno a 120 gradi per circa un’ora.

La cottura dovrà risultare leggermente al rosa. Togliere la carne e avvolgerla in pellicola per alimenti per conservarne la morbidezza e lasciar raffreddare. Quando completamente fredda conservare in frigo.

Togliere tutto dalla teglia (sia verdure che liquido di cottura eliminando la foglia di alloro) e mettere in un contenitore da frullatore ad immersione. A questo punto si aggiungono il tonno ben sgocciolato, i capperi, le acciughe, le uova sode, il restante vino bianco e si inizia a frullare, incorporando un paio di cucchiai di olio. Se necessario aggiungere un po' di acqua fino ad ottenere una crema morbida spalmabile.

Conservare in frigo. Al momento del servizio, affettare la carne, disporla sul piatto di portata, completare con la salsa tonnata e la decorare con frutti di cappero e insalatine novelle.

Chef Gianpiero Cravero - Ristorante “Cravero Osteria Contemporanea”, Caltignaga (Novara)

A cura di Indira Fassioni