Vitello tonnato scomposto cotto a bassa temperatura

Un classico della cucina piemontese rivisitato in maniera gourmet. Il vitello tonnato scomposto cotto a bassa temperatura è un piatto facile da preparare, bello da vedere e buonissimo da mangiare. Mi raccomando, non dimenticatevi il pane per la scarpetta! 

In una padella rosolate il pezzo di carne con del burro, rosmarino e un paio di foglie di alloro. Sigillate bene la carne con una buona reazione di maillard, ponetelo su una griglia per farlo sgocciolare, poi asciugatelo e inseritelo nella busta per il sous vide; salate, pepate e aggiungete le rimanenti foglie di alloro e rosmarino.  Chiudete sottovuoto, portate l’acqua a 65° e cuocete per tre ore e mezzo.

Preparate la salsa tonnata cuocendo per prima cosa le uova fino a che saranno sode, poi ponetele sotto ghiaccio per raffreddarle velocemente e tagliatele a fettine. Mettetele in una ciotola dai bordi alti, aggiungete il tonno sgocciolato, i capperi dissalati, i filetti di acciuga ed emulsionate tutto con un frullatore ad immersione diluendo con un po’ di brodo fino ad ottenere una salsa liscia (non liquida).

Una volta che la carne sarà pronta raffreddatela almeno per un’ora in frigorifero avvolta dalla pellicola. Al momento di servire, tagliate la carne a fette sottilissime e disponete la salsa a vostro piacere. Si possono fare dei rotolini ripieni oppure poggiare le fette sulla salsa e decorare con capperi e filetti di acciuga.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni