Zucca, birra, pistacchi dello chef Stefano Sforza

Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino lo chef Stefano Sforza ha presentato un nuovo piatto, che ha l’obiettivo di omaggiare la stagione appena arrivata, l’autunno. “Dopo aver proposto una ricetta capace di esaltare tutte le possibili sfumature della zucchina – Zucchine, mango, amaranto – la mia volontà era di fare altrettanto con la zucca, costruendoci intorno un piatto senza materie prime animali”.

È nato così Zucca, birra, pistacchi, uno dei tre antipasti della carta di Opera, in cui la zucca (Delica, Hokkaido, Beretta Piacentina e Lunga di Napoli) viene servita in diversi tipi di cotture, consistenze e temperature. Al posto della frutta, quasi onnipresente nella cucina dello chef Stefano Sforza, c’è una birra, la TUTTIFRUTTI di EDIT, una sour beer nata in collaborazione con Altotevere, risultato di un blend di 12 frutti, dalla piacevole acidità, dagli aromi esotici ed agrumati della frutta e dal grado alcolico pari a 3,8% vol.

CREMA DI ZUCCA

Tagliare la zucca a pezzi. Adagiarla su una teglia con carta stagnola. Condire con olio, sale, pepe e un rametto di rosmarino. Chiudere con altra stagnola fino a formare un cartoccio. Cuocere in 160°C forno misto vapore per 30 minuti. Fare raffreddare leggermente. Togliere la polpa dalla buccia. Frullare la polpa fino a ottenere una crema liscia. Dividere la crema in due.

CREMA DI PISTACCHIO

Aggiungere l’agar agar a tutte e due le metà di crema di zucca. Aggiungere la pasta di pistacchio a una di queste. In un pentolino, riscaldare sopra l’85°C separatamente tutte e due le creme. Sformare e inserire le due creme in altrettanti stampi circolari di silicone. Congelare. Sformare e far adagiare il disco di sola zucca alla base e quello di zucca e pistacchio sopra. Conservare in frigorifero.

ZUCCA HOKKAIDO

Tagliare la zucca Hokkaido a pezzi romboidali. Cuocere a vapore per 8 minuti. Far raffreddare e condire con olio evo e burro. Conservare fino al momento del servizio.

ZUCCA BERETTA PIACENTINA

Spallinare la zucca. Metterla in sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di semi di zucca. Chiudere sottovuoto. Far cuocere a 87°C per 15 minuti. Far raffreddare.

ZUCCA LUNGA DI NAPOLI

Sciogliere la senape con acqua. Tagliare una parte della zucca lunga di Napoli in strisce molto sottili e un’altra a forma di esagono, attraverso l’aiuto di un coppapasta. Portare la senape a 50°C. Colarla sulle fettine di zucca. Rosolare tutte le bucce e i semi di zucca in pentola. Sfumare con TUTTIFRUTTI EDIT. Aggiungere acqua fino a coprire completamente le bucce. Far sobbollire per 30 minuti. Filtrare. Far ridurre fino a ottenere una glassa.

FINITURA

Riscaldare la zucca Hokkaido in un pentola antiaderente. Far rosolare da entrambi i lati. Togliere la lunga di Napoli dal liquido di infusione. Asciugare e riservare da parte. Togliere dal sottovuoto la zucca beretta. Asciugare, mantenendo olio di semi di zucca. Adagiar alla base del piatto i due dischi già adagiati all’inizio. Mettere sopra gli esagoni di lunga di Napoli. A lato di questo mosaico, adagiare alternando le altre zucche. Aggiungere alla glassa l’olio di semi di zucca, emulsionando. Glassare la zucca con la salsa ottenuta. Terminare con grattata di tartufo bianco.

A cura di Indira Fassioni