Rigore e maestri eccellenti per un successo stellato langhigiano

Il Boscareto Resort, un piccolo gioiello situato nelle Langhe, più precisamente a Serralunga d’Alba, ospita il ristorante stellato La Rei, con a capo lo chef Pasquale Laera.Classe 1988 e nato a Putignano in Puglia, Pasquale Laera ha iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione a 14 anni. La sua esperienza all’interno del ristorante La Rei inizia nel 2013, quando lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo firma il menù del ristorante La Rei e lo nomina executive chef. Tre anni dopo, il menù è stato completamente affidato al giovanissimo chef che pur avendo trasferito la sua vita nelle Langhe non ha dimenticato le origini pugliesi. La tradizione piemontese e quella mediterranea si uniscono per dare vita a piatti di inestimabile qualità preparati con la massima cura e attenzione.

In un' intervista rilasciata al Tgcom24 lo Chef Pasquale Laera racconta che ne è della sua passione diventata professione.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi? Bevo un caffè fatto con la moka e mi preparo ad affrontare la giornata
Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
 Inizia intorno alle 9 con l’organizzazione della cucina e con la gestione degli acquisti e termina salutando gli ospiti dopo la cena.
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno? Le spezie

Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato? Il pollo alla cacciatora
E quale ha avuto più successo? Alla Rei il piatto che ha avuto più successo ad oggi è stato il Vitello Tonné.
Descrivi la tua cucina in tre aggettivi. Semplice, gustosa e in continua evoluzione, italiana.
Se fossi un film, che film saresti? Patch Adams
Se fossi una canzone, che canzone saresti? Le canzoni variano in base alle varie fasi della vita. In questo momento FUTURA di Lucio Dalla.
Qual è il giudice che temi di più? I miei ospiti

Qual è il tuo ristorante preferito? L’acquerello di Silvio Salmoiraghi
Qual è un tuo difetto? Impulsivo

E un tuo pregio? Dare tutto me stesso per quello che faccio.

Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco? Il ricercatore di geologia

RICETTA: SPAGHETTO NOCCIOLA E BOTTARGA

PER ACQUA DI NOCCIOLE 
Ingredienti: 250 g di acqua; 250 g di nocciole; 150 g di fumetto; 25 g di zenzero  
Preparazione: lasciare in infusione per una notte le nocciole nel fumetto e nell’acqua con lo zenzero, cuocere l’infuso per 1 ora a 100° vapore. Una volta cotto, frullare tutto al termo mix eliminando lo zenzero. Passare il tutto a etamina.
PER FUMETTO 
Ingredienti: 500 g di lische; 150 g di sedano; 150 g di cipolla bianca; 100 g di sedano rapa; 100 g di finocchio; acqua q.b.
Preparazione:  Lasciare sgorgare le lische in acqua corrente fredda. Fare una mirepoix di sedano-cipolla-sedano rapa-finocchio, tostare le verdure con olio ed eseguire lo stesso procedimento con le lische, coprire con acqua e ghiaccio e lasciare cuocere per 45 minuti. 
Filtrare il tutto a etamina. Pulire il fumetto da eventuali impurità.
PER CRUMBLE NOCCIOLA
Ingredienti: 35 g di pane panko; 35 g di farina di nocciole; 10 g di glucosio; 30 g di burro fuso
Preparazione: Frullare tutti gli ingredienti e stendere il composto su un salpa. Cuocere in forno a 165° secco per 20 minuti.
PER IMPIATTARE 
Ingredienti: 500 g di spaghetti gentili; olio aromatizzato al peperoncino q.b.; olio aromatizzato all'aglio q.b.; colatura di alici q.b.; trito di bottarga q.b.; trito di prezzemolo q.b.; burro aromatizzato all'acciuga q.b.; olio q.b.; pepe q.b.; estratto zenzero q.b.; gambo di prezzemolo q.b.; aglio q.b.; peperoncino fresco q.b.;
Preparazione: Fare una brunoise di bottarga e conservarla in frigo, tritare finemente il prezzemolo. In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio, un gambo di prezzemolo e del peperoncino fresco, una volta rosolati rimuoverli e bagnare con acqua nocciola e fumetto facendoli ridurre, cuocere la pasta per metà della sua cottura in acqua, completare la cottura nella base preparata in precedenza. Mantecare gli spaghetti con trito di bottarga, burro d’acciuga, olio povver, olio all’aglio, colatura d’alici, pepe ed estratto di zenzero. Completare il piatto con il crumble di nocciola.


Di Indira Fassioni    www.nerospinto.it