Nel ristorante Unforgettable il vegetale è il protagonista

Nel cuore di Torino, a pochi passi da Palazzo Reale e dal Quadrilatero torinese, sorge Unforgettable Experience, il ristorante una Stella Michelin guidato dallo chef Christian Mandura. Qui è il vegetale ad essere protagonista della cucina, con un approccio semplice: vegetale al centro, infatti, significa attenzione all’ambiente, a una cucina etica, a un’economia del non spreco. Il vegetale da Unforgettable Experience diventa protagonista del piatto senza essere in contrapposizione con carne e pesce, ma guadagnando semplicemente un ruolo da protagonista.

Un bancone con dieci posti a sedere e una filosofia che non esclude la carne e il pesce, ma vuole sensibilizzarne il consumo servendoli come contorno ai vegetali: per questo motivo, all’interno del ristorante, non vengono accettate prenotazioni di persone che adottino un regime alimentare vegetariano e vegano o che non mangino pesce. “Quello che facciamo da sempre all’interno del nostro locale - spiega Mandura - è perseguire un’idea di accoglienza che ci porti a non voler disattendere le aspettative di chi segue un regime alimentare che noi non offriamo perché va contro la nostra filosofia”.

Lo chef Christian Mandura, classe 1990, ha la cucina nel sangue. La madre per anni ha gestito il Geranio Ristorante di Chieri (To), dove Mandura è cresciuto e dove ha vissuto le prime esperienze. Dopo gli studi all’alberghiero, matura esperienze nella locanda Frà Fiusch di Revigliasco (To), al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino. A partire dal 2015 sperimenta la sua nuova visione di cucina con menù ad hoc all’interno del ristorante di famiglia per poi aprire, nel 2019, Unforgettable Experience, il ristorante torinese che nel 2022 ottiene la prima stella Michelin.

“L’idea nasce sei anni fa - continua lo chef - quando mi sono reso conto che avevo bisogno di dare un senso al mio lavoro. L’ho trovato nell’incontro con il mondo vegetale. La mia proposta di cucina è una prospettiva differente ottenuta con un gesto semplice: spostare la proteina o il carboidrato alla sinistra del piatto e mettere al centro ciò che normalmente è sempre stato considerato come un contorno”.

Una rivoluzione in atto che si esprime anche dal punto di vista dello spreco alimentare: “Adotto una lavorazione circolare dei vegetali - prosegue lo chef torinese - intesa nel loro utilizzo completo, sfruttando anche le parti meno nobili che tendenzialmente vengono buttate, eliminando scarti e sprechi. Tutto del vegetale è commestibile, ma ovviamente dipende da come viene preparato e trattato”.

La cucina e i piatti

Rifacendosi alla tradizione italiana, come testimonia l’omaggio alla pasta fredda di Gualtiero Marchesi, i piatti dello chef Manduria seguono naturalmente il ciclo delle stagioni. La preparazione del mondo vegetale vede l’esclusione dell’utilizzo del sale grazie a un lavoro di concentrazione e distrazione che comprende, a seconda dei piatti, utilizzi di sentori amari, acidi o piccanti. Ad esempio, nella portata Peperoni e alici al verde il peperone viene carbonizzato sul fuoco vivo, successivamente affumicato e in parte centrifugato così da ottenere il liquido che sarà l’effettivo condimento, ridotto di circa il 90 per cento.

Tra le novità del nuovo menù, c’è l’antipasto Fagiolini ostrica, seppia in zimino, preparato con tre chili di fagiolini che vengono cotti in estrazione di buccia di pesca, quindi sgranati per ottenere 150 grammi di semi da servire per 10 persone. Il seme è trattato come se fosse un risotto: il baccello, ricco di collagene, è centrifugato e usato per mantecare, quindi il seme è proposto a crudo per esaltare la spiccata nota vegetale che gli appartiene. Viene servito con ostrica alla brace e caviale e accompagnato da una seppia in zimino.

Tra i piatti da provare assolutamente, ci sono inoltre la Parmigiana di melanzane con mandorla dolce, Patate, cozze e alga nori e Melaverde, capasanta e caviale.

Nel menù di Unforgettable Experience non si sceglie alla carta: la proposta è, infatti, unica per tutto il bancone di commensali che si siede per cenare allo stesso orario. In ogni menù viene sempre inserita una portata con il pane, mentre sulla tavola sono proposti esclusivamente i grissini tipici torinesi; anche i dessert hanno sempre una nota vegetale al loro interno, come in Ravanello e cocco o Vaniglia e piselli.

Una curiosità: all’interno del ristorante, la brigata e il personale di sala sono un unico grande team. Questo significa che chi cucina si occupa anche di servire in tavola o di lavare i piatti. Con Christian Mandura lavorano il sous-chef Stefano Mancinelli, la pastry chef Sabrina Stravato e il sommelier Jacopo Restangno. Il locale propone una carta vini composta da oltre 500 etichette dedicata alle produzioni artigianali di Italia, Francia ed Europa dell’est (Slovenia, Austria, Croazia, Ungheria).

Di Indira Fassioni