I sapori e i profumi di Capri nella cucina di Manuele Cattaruzza

Il Ristorante Ziqù si trova a pochi minuti dal porto e dalla Funicolare di Capri, all’interno della splendida Villa Marina Capri Hotel & Spa, oasi di comfort e lusso. Un luogo magico con un concept di cucina ispirato alla natura e alla stagionalità delle materie prime.

La cucina di Manuele Cattaruzza è fondata sulla tradizione dell’isola e arricchita da tocchi moderni e contemporanei. I piatti sono semplici e genuini, gli ingredienti - di primissima qualità - poco lavorati per preservarne al massimo aromi, colori e sapori. Nel ristorante Ziqù di Villa Marina non si parla nemmeno di cucina, ma di “chef poetry”, ovvero l’arte di unire i sapori alle emozioni, per un’esperienza indimenticabile per tutti e cinque i sensi.

A pranzo, la proposta di Ziqù si articola in un menu alla carta che spazia da antipasti come la Tartare di ricciola, soia e zenzero, brioche tostata o la Caponata anni 60 con biscotto integrale, fior di latte, tonno, olive verdi, pomodoro e basilico. Tra i primi piatti il Tagliolino al granchio reale con aglio, olio, peperoncino e datterino giallo e i Ravioli alla caprese; tra i secondi piatti il Pescato alla griglia, la Fritturina mista di scoglio, sale e pepe servita con salsetta agrodolce allo zenzero o il Vitello da latte a lenta cottura, verdure di stagione, salsa alla senape in grani. Ottimi anche i dolci, come il Tramezzino ghiacciato di ricotta e pere, salsa al cioccolato.

A cena invece vengono proposti due percorsi degustazione da cinque o sette portate, con la possibilità di scegliere anche da un menu alla carta ricco di piatti contemporanei e gourmet come gli Gnocchetti di farina cotta all'alga spirulina, salsa di zucca, menta e tofu, le Fettuccine cacio e pepe e stracotto alla napoletana o la Guancia di Vitello al Taurasi con crema di patate e tartufo nero.

L’intervista allo Chef

Abbiamo intervistato Manuele Cattaruzza in un botta e risposta, per conoscere meglio il suo concept di cucina e i segreti che stanno dietro ai suoi piatti, diventati vere e proprie icone a Capri a tal punto che, da soli, meritano il viaggio sull’isola.

SU DI TE

Manuele, il primo ricordo che ti lega al cibo, di qualsiasi tipo

Da piccolo vedevo la mia mamma, cuoca del nostro ristorante di famiglia, Ristorante al Parco, a Pordenone, cucinare per i nostri ospiti gli gnocchi al sugo d’anatra. Specialità del posto! Ero estasiato e mi mettevo accanto a lei per coglierne il procedimento… Da li ho capito che della mia vita avrei voluto essere quello che ho finalmente realizzato, diventare un Executive Chef.

Com’è la tua giornata tipo?

Mi sveglio molto presto con la voglia di correre in cucina, per controllare personalmente la materia prima in consegna e garantirne gli standard qualitativi.  La materia prima è ciò che fa la differenza, noi siamo degli artigiani che devono essere abili nell’esaltarla al meglio. Sono sempre molto aperto al lavoro di squadra, per cui mi piace suddividere i compiti con i miei ragazzi, senza impartire ordini ma confrontandomi sull’operato quotidiano.

I tre chef che ti hanno ispirato di più durante il tuo percorso

Enrico Der Flingher, Chef dell’Eden di Roma, 1 stella

Michel Roux, Chef de Le Gavroche London, 3 stelle

Stefano Cavallini, Chef dell’Halkin Hotel, 1 stella

IN CUCINA

Raccontaci l’errore più grande che hai fatto in cucina

Da giovane stavo preparando una bisque con le teste degli scampi e, dimenticandomi di togliere gli elastici che li racchiudevano, (dello stesso colore degli scampi) ho realizzato una bisque al profumo di gomma!

Svelaci un trucco che hai imparato stando in cucina

La radice di zenzero è il mio ingrediente preferito. Ora vi svelo un segreto che in pochi conosceranno. Per evitare di perderne la polpa, per via della sua forma nodosa, e per lavorarlo più facilmente, lo congelo e lo grattugio direttamente da congelato sopra le pietanze.

Qual è l’utensile che utilizzi di più o senza cui non potresti vivere?

Ho la mia pinza di fiducia, regalatami da mamma Delfina. Era la sua, e oggi è il mio portafortuna.

Qual è il disco o la canzone ideale da mettere su mentre prepari la linea?

Vado al massimo di Vasco Rossi.

Qual è secondo te il piatto di cui ogni cuoco dovrebbe conoscere la ricetta a menadito?

Il ragù, base della cucina partenopea.

Con il pane: burro o olio?

Entrambi!

Il risotto si mangia con il cucchiaio o la forchetta?

Con la forchetta, con il cucchiaio solo le zuppe!

Se fossi un cliente, qual è il piatto che ordineresti dal menu del tuo ristorante?

Spaghettone aglio olio e peperoncino con scampi e tarallo alle mandorle.

DENTRO LE ALTRE CUCINE

Quale Paese nel mondo ha secondo te la migliore cucina?

Giappone.

I nomi di 3 posti in cui adori mangiare?

Nishiki di Milano, Zuma Dubai, I tre Olivi a Paestum.

FUORI DALLA CUCINA

Cosa non manca mai nel tuo frigorifero di casa?

Le uova fresche del pollaio.

Il tuo pranzo della domenica ideale?

Le crepes ai 4 Formaggi di mia moglie.

A casa cucini tu o lasci fare ad altri?

Cucino io!! Mai sfidarmi.

Se la tua cucina fosse un film?

"Storia di un matrimonio" di Noah Baumbach.

Cosa consiglieresti alle nuove generazioni che intraprendono il tuo mestiere?

Abnegazione, rispetto e tenacia.

Un animo creativo e poetico, come emerge dalle sue parole impresse nel menu: “Sono Friulano ma qui a Capri mi sono innamorato, ho scelto l'isola o forse l'isola ha scelto me. Capri accoglie o respinge, non conosce mezze misure. Mi sono sentito accolto dai profumi dei Gelsomini, delle Zagare in Fiore, dal blu del cielo e del mare. È bella negli assolati meriggi estivi come negli inverni solitari. È madre, compagna ed amante, è musa.
Qui nasce la mia cucina, semplice, di tradizione, fatta con il cuore.”

Di Indira Fassioni