Se la cucina è Rivoluzione: ristorante Vecchia Malcesine di chef Leandro Luppi

Ci vuole una bella dose di follia per farsi venire l’idea di unire nello stesso piatto (un pre-dessert) Lattuga, caramello e tartufo. È necessario indossare il grembiule e armarsi di tantissimo impegno, studio, pulizia. Se manca anche solo una di queste cose, tanto vale non entrare nemmeno in cucina.

Per godere a pieno dell’esperienza al ristorante Vecchia Malcesine dello chef Leandro Luppi, una Stella Michelin da oltre quindici anni, è necessario entrare in un’altra dimensione e spogliarsi di ogni regola e convinzione. Innanzitutto bisogna indossare scarpe comode, salire una scalinata di ciottoli e percorrere una stradina tra le mura che porta all’ingresso del ristorante. Ma la fatica è ripagata dallo splendido ingresso: un giardino di ulivi che pare incantato, Nano il gatto che accoglie gli ospiti e la vista mozzafiato del Lago di Garda, tra il Castello Scaligero di Malcesine da un lato e l’Isola dell’Olivo dall’altro.

Leandro Luppi è uno chef fuori dall’ordinario, che pensa out of the box come si suol dire, autentico e all’avanguardia, dall’animo rock per l’impatto che crea con i suoi piatti, non di certo per moda. Al centro della sua cucina c’è il pesce di lago, a cui dal 2010 dedica la manifestazione Fish & Chef, insieme ad Elvira Trimeloni. Di lui dice: "Sono una persona che fa lo chef. Non voglio essere identificato per quello che faccio ma per quello che sono".

Il suo ristorante lo rispecchia perfettamente: pochi tavoli, una posizione privilegiata fronte lago con vista dall’alto, un ambiente colorato ed elegante allo stesso tempo, arredato con raffinatezza e gusto. E chef Luppi che spesso gira per la sala, consigliando gli ospiti, dirigendo lo staff, ma soprattutto parlando con le persone. Sì, perché l’innovazione dello chef sta anche in questo: raccontare delle storie, che riescono a far rimembrare nel commensale ricordi ed emozioni forti, a volte lampanti, a volte reconditi, sicuramente indelebili.

Il suo menù R-Evolution 2020 (c’è anche il menù Classics and more) è composto da 12 portate che sono un’esplosione per la mente, oltre che per il palato; è l’evoluzione della sua cucina, che osa, sperimenta e lascia senza parole. In alcuni momenti, suscita delle immagini precise, come nella Tinca in olio cottura con pomodoro glassato al forno con spezie, uvetta, yogurt e melograno gelificato. Un piatto di ispirazione balcanica, come ci racconta, che crea nell’ospite il ricordo ben definito di una finestra da cui arrivano profumi di pentoloni mescolati da anziane signore con foulard in testa.

Anche un semplice Spaghetto Amatriciana, diventa una r-evoluzione nel piatto, trasformandosi in un omaggio ad un altro chef eclettico e sperimentatore, Davide Scabin: «Un giorno mi disse che “lo spaghetto nasce dritto e muore storto».

Nei piatti di chef Luppi ci sono tanti riferimenti, musicali, cinematografici e artistici, raccontati al tavolo da lui stesso in modo quasi emozionante. Come in “Kung-Fu Panda, ma si nato in Italy” (omaggio al film d’animazione), una focaccia al vapore ripiena di costine di vitello, accompagnata da crema al gorgonzola e cipolla rossa.

Ci sono piatti che riportano alla mente i sapori di casa: “Pollo” consiste nella pelle del pollo con sarde di lago e patate arrosto e sa di sabati al mercato con i genitori, mentre per “Pane e pomodoro” lo chef ci spiega che in casa abbiamo prodotti fantastici e se pensiamo all’uso che ne facciamo non ci rendiamo conto di quanto siano buoni; così trasforma la classica “insalata da casa” in Pomodoro cuore di bue marinato, succo di cipolla rossa, burrata e pane al nero di seppia.

Anche i dessert sono rock’n’roll e imprevedibili, in particolare il pre-dessert: alla Vecchia Malcesine viene servito “Lattuga, caramello, tartufo”, che sembra quasi un disco di Frank Zappa. Come ci spiega lo chef, questo pre-dessert vuole rompere gli schemi e virare sulla parte salata per chiudere il menù, ragionando sui vegetali: una lattuga posta in acqua e ghiaccio e messa in sottovuoto, con una crema di formaggio morbida, sale e caramello salato profumato al tartufo.

Il servizio di sala è professionale, con camerieri cortesi e un sommelier molto preparato: la cantina del ristorante, infatti, offre moltissime etichette di aziende vinicole anche meno conosciute, ma assolutamente valide e imperdibili, anche queste poco convenzionali, che accompagnano perfettamente il viaggio rivoluzionario del menù degustazione.

Chef Leandro Luppi è anche uno dei protagonisti dell’iniziativa gastronomica “Centopercento Garda”, volta a valorizzare gli ingredienti di qualità del territorio del Garda come il pesce di lago, la Garronese Veneta del Baldo (una carne di allevamenti locali e non intensivi e attenti al benessere animale), il coniglio, le erbe spontanee del Monte Baldo (fra cui l’aglio orsino o il buonenrico) e il pregiato Olio Extra Vergine del Garda, delicato e suadente.

Insieme ad altri 70 ristoranti di Malcesine, omaggerà il territorio con un piatto speciale creato esclusivamente con materie prime locali, interpretate con la creatività ispirata dalla bellezza un luogo meraviglioso, e abbinato a uno dei vini dell’azienda Cà Maiol, indiscusso punto di riferimento dell’enologia gardesana e partner di questa iniziativa.

Vecchia Malcesine è un posto straordinario, senza troppe regole e fronzoli, per sentirsi come ad una cena tra amici, chiacchierando col padrone di casa e lasciandosi andare in un’atmosfera speciale. E se si è disposti ad andare oltre i confini e a correre dei rischi, come chef Luppi, si scopre che la vita dall’altra parte è spettacolare.

https://www.vecchiamalcesine.com

Di Indira Fassioni